miércoles, 21 de octubre de 2009
AMISTAD
Se vive un ambiente muy especial en el grupo especialmente con FELIX que es uno de mis compañero mas allegado y con el que puedo tomarle el pelo con todo el respeto que nos meresemos: HOLA FELIX si llega a leer esto espero me recuerdes y sobre todo mi tomadera de pelo espero lo disfrutes igual que yo.
trabajo de emprendimiento
Este trabajo trabajo ha sido muy probechoso para nuestro proyecto ya que hemos podido realizar trabajos acerca de como elaborar el proyecto para presentarlo al SENA y asi poder cumplir nuestras metas como emprendedores sena ; queremos ser el orgullo santandereano como aprendices sena y elaborar nuestro propio proyecto como una microempresa familiar. Esa es la meta junto con mi esposo y mis hijos.
ponques tradicionales
Estoy feliz de estar aprendiendo a elaborar los poques con las formulas de la profesora LIBIA, ella es una persona muy especial y sus formulas son exquisitas. he aprendido tantas cosas durante este modulo e infortunadamente se termina hoy; pero la dicha mas grande es que vamos a iniciar con ponques especiales es una razon mas para continuar con este proyecto y salir adelante con las metas propuestas.
viernes, 4 de septiembre de 2009
SALUD OCUPACIONAL
Fue una complementaria muy interesante para tener encuenta cuando se le de inicio a nuestro negocio y evitar muchos inconvenientes a futuro.
PORTAFOLIO DE PANADERIA
PORTAFOLIOS
TECNICOS EN PANADERIA
INSTRUCTOR
CIRO ALFONSO RANGEL
APRENDIZ
ZORAIDA MOTTA DURAN
CENTRO AGROTURISTICO SENA
SAN GIL
2009
PORTAFOLIOS
TECNICOS EN PANADERIA
INSTRUCTOR
CIRO ALFONSO RANGEL
APRENDIZ
ZORAIDA MOTTA DURAN
CENTRO AGROTURISTICO SENA
SAN GIL
2009
HISTORIA DEL TRIGO
Los arqueólogos han hallado restos de trigos escanda y carraón en yacimientos de Oriente Próximo fechados en el VII milenio a.C. El trigo escanda se cultivaba en Egipto en el periodo predinástico. En la Europa prehistórica se combinaba con cebada y trigos carraón y común. Se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI milenio a.C. en el sur del Turkestán; y en Cnosos (Creta) se ha hallado un trigo hexaploide. En la península Ibérica el cultivo del trigo debió empezar hacia el año 4000 a.C.; bajo la dominación romana fue uno de los principales productos de exportación, junto con la vid y el olivo. Los colonos españoles introdujeron el cultivo del trigo en México, y los ingleses en Estados Unidos.
TRIGO: nombre común de los cereales de un género de la familia de las Gramíneas cultivado como alimento desde tiempos prehistóricos por los pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal más importante de dichas regiones.
El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m de altura por término medio. Las hojas, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos gráciles rematados por las espigas de grano.
CLASIFICACION
Las especies de trigo se clasifican en función del número de cromosomas de las células vegetativas. Se reconocen tres series: diploide o carraón, con 14 cromosomas; tetraploide o escanda con 28 cromosomas, y hexaploide, con 42 cromosomas. Las especies de trigo se hibridan con bastante frecuencia en el medio natural. La selección de las mejores variedades para su cultivo tuvo lugar en muchas regiones hace siglos. En la actualidad sólo tienen importancia comercial las variedades de trigo común, candeal y duro, aunque todavía se cultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales; además, estas variedades menos extendidas constituyen la reserva esencial de que se nutren los programas de mejora.
LEVADURA
Levadura, cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces, como la levadura de la cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae. Para ampliar la información sobre fisiología y reproducción de las levaduras, véase Hongos: Ascomycota.
Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX. Hoy se utilizan en distintos tipos de fermentación. Los diferentes usos de las levaduras son: como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento para animales y seres humanos
FERMENTACION
Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformando la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural, como la formación de ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanoico (acético) cuando el vino se convierte en vinagre.
HISTORIA DEL PAN
Pan, alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo (el grano más utilizado), Pan, alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo (el grano más utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o ácimo. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentación y subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido. La levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas, dióxido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y haciéndola ligera y porosa. Las levaduras químicas, en especial la levadura de cocina, logra la distensión de la masa por la interacción entre carbonatos y ácidos, reduciendo en gran medida el tiempo que requiere la acción de la levadura natural. El pan ácimo se compone en esencia de harina y líquido y no lleva levadura.
Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. En Roma se establecieron hornos de uso público durante la República.
El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros.
B.P.M
INDUMENTARIA
· DELANTAL
· GORRO
· TAPABOCAS
· ZAPATOS CERRADOS
· NO ACCESORIOS DE NINGUNA CLASE
· (Aretes, anillos, pulseras, relojes, esmaltes, maquillaje, lociones o desodorantes)
PROCESO PARA ELABORAR EL PRODUCTO
1. INDUMENTERIA ADECUADA.
2. PLANTA FISICA, UTENSILIOS, TODO ESTO LAVADO Y DESINFECTADO.
3. EN EL ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES SE DEBE REVISAR MUY BIEN LA FORMULA.
4. LOS INGREDIENTES SIEMPRE SE DEBEN PESAR PARA EVITAR UN CAMBIO EN LA FORMULA.
5. ADICIONAR LOS INGREDIENTES ORDENADAMENTE, COMO LO INDICA EL PROCESO.
RANGOS DE APLICACION
SAL
0.5%
AL
2.5%
AZUCAR
5%
AL
28%
GRASA
0.5%
AL
28%
HUEVOS
5%
AL
20%
LEVADURA FRESCA
0.5%
AL
6%
LEVADURA SECA
0.5%
AL
3%
LECHE LIQUIDA
4%
AL
8%
LECHE EN POLVO
5%
AL
10%
MANTEQUILLA CRIOLLA
5%
AL
10%
POLVO DE HORNEAR
1%
AGUA
12%
AL
62%
ESENCIAS
0.16%
NOTA: Para el pan Tolima o mantequilla se puede colocar hasta un 60% y en panes aliñados hasta el 28%.
FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
Cuerpo
Textura
Forma
Sabor
Gluten
Granulometría
AZÚCAR
Sabor
Conservante
Textura
Alimento de la levadura
Granulometría
Color
Energizante
Volumen
GRASA O MANTEQUILLA
Sabor
Textura
Color
Emulsificante
Conservante
Volumen
Aroma
SAL
Conservante
Saborizante
Estabilizante
Fortalecen el gluten
Fortalece los otros ingredientes
LEVADURA
Crecimiento
Fermento
POLVO DE HORNEAR
Crecimiento
Granulometría
Textura
HUEVOS
Volumen
Textura
Fortalecen el gluten
Emulsificante
Color
Aroma
Proteína
LECHE
Sabor
Textura
Granulometría
MEJORADOR DE MASA
Textura
Suavidad
Conservantes
LECHE EN POLVO
Sabor
Textura
AGUA MANTEQUILLA CRIOLLA
Humedad Sabor - Emulsificante
Ganancia color - olor
PAN ALIÑADO
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
100%
3000gr
AZUCAR
20%
600gr
SAL
2%
60gr
MARGARINA
14%
4.20gr
MANTEQUILLA
10%
300gr
MANTECA DE CERDO
3%
90 gr
CHICHARRON
1%
30gr
LECHE
6%
180gr
AGUA
23%
690gr
HUEVOS
6%
4gr
MEJORADOR
1%
30gr
LEVADURA
4%
120gr
PROCESO
Se pesa la harina de trigo, se le aplica azúcar, sal, grasa, mejorador, luego se mezclan todos los ingredientes. Se hace un cráter o hueco y le adicionamos el agua, levadura y hacemos una mezcla gruesita. Luego se adicionan huevos y leche mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa ni tan blanda ni tan dura, lo llevamos al cilindro hasta encontrarle el punto gluten. Una vez terminado este paso hacemos pesadas según tamaño de pan y la llevamos a la divisora y le damos la forma deseada al producto y lo ubicamos en bandejas debidamente engrasados y se lleva al cuarto de leudacición y maduración final, hasta obtener el tamaño deseado. Luego lo decoramos y lo llevamos al horno a una temperatura de 150ºc por un periodo de 25 minutos. Una vez este horneado le damos el paso de enfriamiento que no este tan caliente ni tan frio para empacarlo.
Nota:
En el pan aliñado y en todos los procesos se puede tener en cuenta la cantidad de grasa para que no vaya a exceder el rango de aplicación que es el 28%.
· También se debe tener en cuenta que la grasa y la sal matan la levadura.
· La levadura fresca se aplica en cierta proporción y la seca solo se aplica la mitad que nos indica la formula.
PAN CORRIENTE
Ingredientes:
Harina de trigo
100%
3000gr
Azúcar
20%
600gr
Sal
2%
60gr
Margarina
20%
600gr
Levadura fresca
4%
120gr
Agua
32%
960gr
Huevos
8%
240gr
mejorador
1%
PROCESO
Pesamos la harina, azúcar, sal, mejorador, si se le aplica y margarina. Mezclamos todos los ingredientes. Hacemos un cráter colocamos el agua, la levadura y disolvemos, agregamos harina hasta obtener una mezcla gruesita, le adicionamos los huevos. Luego mezclamos todos los ingredientes, hasta obtener el grado de humedad y luego amasamos. Lo llevamos a la amasadora hasta encontrar el punto gluten.
Lo colocamos en la mesa, lo cortamos según tamaño de panes deseados, y los moldeamos.
Lo ubicamos en bandejas engrasadas, lo llevamos al cuarto de leudación y maduración final.
Una vez doble su tamaño lo decoramos y lo llevamos al horno.
Nota:
· Temperatura para pan grande 150º o 155º centígrados por 30 a 35 minutos.
· Temperatura panes pequeños 160 a 165º por 14 minutos.
· Una vez terminado este proceso le damos el paso de enfriamiento y finalmente el empaque.
· Para el empaque se debe innovar para que el cliente tenga facilidad de acceder al producto.
· Etiqueta, debe llevar nombre del local, dirección, teléfono.
PAN DE MAIZ
INGREDIENTES:
harina de trigo
85%
2500gr
harina de maíz amarillo
15%
500gr
Azúcar
18%
540gr
Sal
2.5%
75gr
Queso o cuajada al gusto
15%
500gr
Margarina
16%
480gr
Mantequilla criolla
6%
180gr
Esencia de mantequilla
0.16%
0.5gr
Esencia de queso
0.16%
0.5gr
Mejorador
1%
1gr
Color amarillo al gusto
1%
1gr
Huevos
6%
3und
Levadura
4%
120gr
Agua
28%
840gr
PROCESO
Pesamos la harina de trigo y la harina de maíz, le adicionamos el resto de ingredientes sólidos, mezclamos muy bien luego hacemos un cráter, le ponemos el agua y disolvemos la levadura. Hacemos una masa gruesita le adicionamos el color amarillo mezclamos todos los ingredientes hasta obtener la humedad adecuada. La pasamos a la royera y procedemos a cortar y moldar.
GALLETA DE LECHE
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
Azúcar de corriente
50%
Margarina
8%
Levadura fresca
2.5%
Polvo de hornear
1%
Agua
35%
Esencia de vainilla
15cm3
PROCESO
Pesamos harina, azúcar, polvo de hornear y mezclamos hacemos un cráter adicionamos el agua y la levadura, seguimos mezclando y por ultimo añadimos la margarina y la esencia, se amasa y se lleva a la royera o amasadora hasta desaparecer los granos de azúcar.
Luego la llevamos a la mesa debidamente enharinada y la extendemos a un grosor de 1cm y la cortamos según tamaño deseado, las ubicamos en bandejas engrasadas y llevamos al horno a una temperatura de 170º por espacio de 18 o 20 minutos.
CROASAN
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
100%
2000GR
AZUCAR CORRIENTE
8%
1600GR
SAL
2%
40GR
MARGARINA
8%
160GR
LEVADURA FRESCA
3%
60GR
ESENCIA DE MANTEQUILLA
0.5%
10CM3
AGUA
25%
500GR
VITINA CROASAN
50%
2000GR
PROCESO
Pesamos harina de trigo y sólidos, mezclamos, hacemos un cráter adicionamos el agua, la levadura y luego mezclamos el resto de ingredientes hasta obtener grado de humedad adecuado, lo llevamos a la amasadora hasta obtener punto gluten lo llevamos a la mesa debidamente harineada. Un rectángulo con esta masa y le aplicamos la vitina de cruasán en el centro. Lo giramos 90 grados y lo estiramos y le damos un proceso de vueltas que son una doble y una sencilla y luego lo extendemos a un grosor de 1cm y lo cortamos en triangulo. Una vez este cortado le colocamos el relleno deseado ya sea bocadillo o queso mortadela. Y lo envolvemos para darle la forma adecuada. Lo ubicamos en bandejas y lo llevamos al cuarto de leudación o maduración final. Una vez doble su tamaño lo brillamos y lo levamos al horno a una temperatura de 160º centígrados por 20 minutos.
HOJALDRA
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3000gr
Azúcar
10%
300gr
Sal
2%
60gr
grasa
10%
300gr
Esencia de mantequilla
15cm3
Vitamina hojaldra
50%
1500gr
Agua
40%
1200gr
PROCESO
Mezclamos todos los ingredientes, amasamos y llevamos al rodillo o amasadora, hasta encontrar punto gluten y lo llevamos a la mesa debidamente harineada. Por último le colocamos vitina hojaldre en la mitad y procedemos a darle un proceso de vueltas 2 vueltas sencillas y dos vueltas dobles intercalados dando un espacio de tiempo entre vuelta y vuelta para que no presente un estrangulamiento de 5 minutos entre vuelta y vuelta. Luego extendemos a un grosor de 1cm y cortamos según producto a elaborar. Ubicamos este producto en bandeja y lo levamos directamente al horno a 150º centígrados por un periodo de 25 minutos.
REPOLLA
Harina de trigo
500gr
Agua
600cm3
Margarina
250gr
Azúcar
20gr
Sal
8gr
Huevos
50gr
INGREDIENTES
PROCESO
Medimos el agua la sal y el azúcar la margarina lo llevamos al fuego hasta hervir luego le adicionamos harina y la dejamos en el fuego hasta pre cocción luego la llevamos a la batidora manual o mecánica, le vamos adicionando los huevos lentamente, una vez este totalmente compacta, la bajamos y la servimos en bandejas debidamente engrasada con mango de boquilla risada. Hacemos unidades de 50gr y la llevamos al horno, a una temperatura de 170ºc por un periodo de 25 a 28 minutos y luego lo cortamos por mitad le colocamos el relleno deseado ariquipe, relleno glaseado.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
leche
1000cm3
huevo
1gr
fécula de maíz maicena
90gr
Azúcar
250gr
Esencia al gusto, canela, banana, vainilla, o vino.
margarina
40gr
PROCESO
En un recipiente colocamos la leche, azúcar, fécula, huevo y mezclamos con la esencia. Llevamos al fuego sin dejar de revolver. Una vez este espeso y normal de cocción le adicionamos la margarina y revolvemos otro poco. Se le puede agregar 250gr de ariquipe. NOTA: también se puede preparar con cpt, en lugar del huevo se le agrega solo tres yemas de huevo.
MOGOLLA
INGREDIENTES
harina de trigo
100%
3000gr
salvao
20%
600gr
sal
50gr
levadura seca
3%
90gr
azúcar
22%
660gr
Margarina
22%
660gr
color caramelo
15gr
agua tibia
45ºc
1500cm3
PROCESO
Pesamos harina, salvao, y levadura mezclamos hacemos un cráter y colocamos azúcar, margarina, color, caramelo y agua. Luego mezclamos todo hasta obtener una mezcla gruesita y se deja reposar por 20 minutos cubierto con un plástico. Después se lleva a la amasadora hasta obtener el punto gluten. Se lleva al horno por un periodo de 30 a 35 minutos a 15ºc o 155ºc. Para mogolla grande y pequeña. 160º a 165º por 14 minutos.
PAN BAGUE O PAN FRANCES
harina
100%
3000gr
azúcar
2%
60gr
Sal
2%
60gr
Mejorador
1%
30gr
Margarina
2%
60gr
Levadura seca
3%
90gr
Agua tibia
50%
1500gr
INGREDIENTES
PROCESO
Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una mezcla gruesita y se lleva a la amasadora. Hasta obtener el punto gluten. Luego se pesa para tamaño de pan deseado. Ej: 250gr de pan de 1000 luego se lleva al cuarto de leudación. Se lleva al horno por espacio de 12 minutos a 160ºc y después por 15 minutos a 140ºc.
ROLLO SUIZO
INGREDIENTES
huevos
13
azúcar
25%
250gr
harina
20%
200gr
Esencia de hinojo
Fécula
0.5%
25gr
agua
5%
50cm3
PROCESO
Colocamos los huevos en la batidora con el azúcar hasta que este a punto de nieve, luego agregamos la esencia de hinojo y la harina pasado por un colador y se procede a batir con la mano sin parar. Luego agregamos el agua y la pasamos a las bandejas debidamente engrasada y enharinada. Se lleva al horno a 170ºc por 7 o 8 minutos. Cuando la sacamos del horno lo cubrimos con azúcar. Cuando este frio procedemos a dividirlo y ponerle la crema pastelera y se enrolla para luego hacer las porciones.
PAN PERRO
INGREDIENTES
Harina
1500gr
Azúcar
300gr
Margarina
300gr
Sal
40gr
Huevos
2gr
levadura
80gr
PROCESO
Este proceso es igual al del pan corriente.
PAN DE YUCA
INGREDIENTES
Queso y cuajada
1500gr
Colmáis pan de yuca
1500gr
Azúcar
125gr
Polvo de hornear
60gr
Huevos
2
Sal al gusto
agua
PROCESO
Molemos el queso y la cuajada le adicionamos el coldemaíz y el azúcar. Hacemos un cráter y le ponemos agua y huevos. Mezclamos hasta obtener una masa suave y blanda. Moldamos porciones de 50gr. Lo ubicamos en bandejas engrasadas y lo llevamos al horno a 160ºc por un periodo de 18 minutos.
ALMOJABANA
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3000gr
Cuajada
50%
1500gr
Queso salado
50%
1500gr
Azúcar
8%
240gr
Sal
2%
60%
Huevos
10%
6gr
Polvo de hornear
2%
60%
Grasa
16%
Agua
36%
Levadura
4%
PROCESO: Se moja igual al pan corriente
PAN COCO
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3000gr
Azúcar
20%
600gr
Sal
2%
60gr
Mejorador
1%
30gr
Margarina
20%
600gr
Levadura
3%
90gr
Huevos
8%
240gr
Agua
30%
900gr
Coco
10%
300gr
Esencia de coco
1%
30gr
Polvo de hornear
1%
30gr
PROCESO: Directo sin fermentación. Se lleva al cuarto de leudación.
PAN INTEGRAL
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3000gr
Azúcar
8%
240gr
Sal
2%
60gr
Mejorador
1%
30gr
Margarina
8%
240gr
Levadura
3%
90gr
Agua
40%
1200gr
salvao
20%
600gr
PROCESO: Moje directo y se lleva al cuarto de leudación
BUÑUELO
INGREDIENTES
fécula
60%
1500gr
almidón
30%
750gr
azúcar
12%
300gr
Polvo de hornear
24%
60gr
Queso
100%
2500gr
Huevos
18%
450gr
PROCESO
Se mezclan todos los ingredientes secos, luego se le aplica el queso y homogeniza para luego agregar los huevos, se continúa batiendo suavemente hasta obtener una masa muy suave y así poder proceder a formar los buñuelos.
NOTA: Si la masa está muy seca se le agrega un poquito de agua o leche.
TORTA DE QUESO
INGREDIENTES
Huevos
60%
12gr
Requesón
100%
1000gr
Harina de trigo
30%
300gr
Margarina
20%
200gr
Azúcar
50%
500gr
PROCESO
Cremar las claras a punto de nieve, luego poco a poco le agregamos el azúcar. Lo sacamos por la batidora y lo pasamos a un recipiente plástico luego batimos queso o cuajada, yemas, margarina y sal, si lo necesita. Luego le adicionamos las claras, lo servimos en moldes engrasados y enharinados. Lo llevamos al horno a 150ºc por 30 minutos.
BISCOCHUELO
INTRODUCCION
Huevos
100%
600gr
Harina trigo
50%
300gr
Azúcar
58.33%
350gr
Fécula
16.7%
100gr
Esencia
1%
60gr
PROCESO
Se mezcla los huevos con el azúcar a punto de nieve, luego se le adiciona la harina lentamente y se le agrega la esencia y se bate un poco más. Luego se lleva al horno a 155ºc por 18 minutos.
BRAZO DE REINA
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
4000gr
Polvo de hornear
2%
80gr
Levadura
2%
80gr
Sal
0.5%
20gr
Azúcar
50%
2000gr
Grasa
8%
320gr
Esencia
0.5%
20gr
agua
100%
4000gr
PROCESO
Harina, polvo de hornear y mezclamos. Luego ponemos a un lado la mezcla que hicimos y procedemos a derretir el azúcar, le agregamos la margarina, la derretimos, luego procedemos a mezclar todos los ingredientes y agregarle el agua que necesita, tenemos listas las bandejas engrasadas y enharinadas y lo llevamos al cuarto de leudación y luego lo pasamos al horno a 155ºc por un periodo de 35 a 40 minutos.
PAN DE QUESO TRADICIONAL
INGREDIENTES
Harina de trigo
1000%
1750gr
Polvo de hornear
1.9%
34gr
Levadura
2%
35gr
Sal
0.6%
10gr
Azúcar
48.6%
850gr
Grasa
8.6%
150gr
Esencia
1.1%
20gr
agua
91.4%
1600gr
PROCESO
Pesamos el trigo lo mezclamos con la sal y el polvo de hornear luego apartar esta mezcla y procedemos a derretir el azúcar por completo y ahora se le agrega la margarina aparte disolvemos la levadura. Cuando el azúcar y la grasa estén listos se mezclan con la harina luego se le agrega poco a poco la levadura y se continua mezclando hasta obtener una mezcla blanda y procedemos a pasarla a las bandejas engrasadas y enharinadas y se llevan al cuarto de leudación luego se lleva al horno a 155ºc por 35 a 40 minutos.
PAN DE QUESO FRANCES
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3000gr
Azúcar
650gr
Margarina
600gr
Sal
50gr
huevos
4
Levadura fresca
120gr
Agua
32%
Esencia de mantequilla
1%
PROCESO
Pesamos la harina, azúcar, sal, mejorador si se le aplica y margarina. Mezclamos todos los ingredientes. Hacemos un cráter colocamos el agua la levadura y disolvemos, agregamos harina hasta obtener una mezcla gruesita, le adicionamos los huevos. Luego mezclamos todos los ingredientes, hasta obtener el grado de humedad y luego amasamos. Lo llevamos a la amasadora hasta obtener el punto gluten. Lo colocamos en la mesa, lo cortamos según tamaño de panes deseado, y lo moldamos. Lo ubicamos en bandejas engrasadas, lo llevamos al cuarto de leudación y maduración final. Una vez doble su tamaño lo decoramos y lo llevamos al horno.
NOTA:
· temperatura para pan grande 150º o 155ºc por 30 o 35 minutos.
· Temperatura pan pequeño 160º a 165º por 14minutos.
CHURROS
INGREDIENTES
Harina trigo
100%
3000gr
Azúcar
20%
600gr
Sal
2%
60gr
Margarina
20%
600gr
Levadura fresca
4%
120gr
Agua
32%
960gr
Huevos
8%
240gr 5 unid.
Mejorador
1%
30gr
PROCESO
Le agregamos queso y bocadillo. Pesamos harina, azúcar, sal, mejorador, si se le aplica y margarina. Mezclamos todos los ingredientes. Hacemos un cráter colocamos el agua, la levadura y disolvemos, agregamos harina hasta obtener una mezcla gruesita, le adicionamos los huevos. Se deja reposar llevar a leudación y luego se fritan. Al final se envuelven en azúcar.
DONAS
INGREDIENTES
Harina trigo
100%
3000gr
Azúcar
20%
600gr
Sal
2%
60gr
Margarina
20%
600gr
Levadura fresca
4%
120gr
Agua
32%
960gr
Huevos
8%
5 unid.
Mejorador
1%
30gr
PROCESO
El proceso es igual al pan corriente. Se forman las donas se llevan al cuarto de leudación y luego se fritan. Se dejan enfriar y se labre para rellenarlas con crema pastelera o ariquipe.
TORTA DE QUESO
INGREDIENTES
Huevos
12unid.
Queso
2 libras
Harina trigo
300gr
Margarina
200gr
Azúcar
1 libra
PROCESO
Batimos las claras a punto de nieve luego la adicionamos el azúcar lentamente. Lo sacamos de la batidora a un recipiente plástico. Aparte batimos queso, cuajada, crema, margarina y sal si lo necesita. Luego le adicionamos las claras a punta de nieve. Lo servimos en moldes engrasados y enharinados. Lo llevamos al horno a 150ºc por 30 minutos.
BASE PARA BISCOCHUELO
(PARA TORTA RELLENA)
INGREDIENTES
Huevos
12
Harina
350gr
Azúcar
350gr
Fécula
100gr
Esencia al gusto
PROCESO
Se mezclan los huevos con el azúcar cuando esta como a punto de nieve. Luego se le adiciona la harina y la esencia lentamente y se lleva al horno por 18 minutos a 155ºc.
MERENGUE
INGREDIENTES
Claras de huevo
12
Azúcar
1000gr
Sal
5gr
Color y grageas al gusto
PROCESO
Se baten la claras a punto de nieve, en tercera velocidad. Luego se adiciona el azúcar poco a poco, se continúa batiendo en segunda velocidad, hasta obtener punto de pico fuerte. Adicionar el color antes que termine el proceso. Luego se sirve con manga y boquilla rizada en capacillos nº4. Aplicar las grageas, luego horneamos a 100ºc por 90 minutos.
PANDERO
INGREDIENTES
Azúcar corriente
1 ½ libra
Margarina
1 ½ libra
Harina de trigo
1 libra
Fécula
5 libras
Esencia de hinojo al gusto
Polvo de hornear
huevos
14 unidades
Azúcar micro pulverizada
PROCESO
Cremamos azúcar margarina a punto de nieve, y adicionamos lentamente los huevos. Luego mezclamos todos los ingredientes y formamos la masa y los moldamos según lo desee.
PAN CALENTANO
INGREDIENTES
Harina trigo
90%
900gr
Fécula
10%
100 gr
Azúcar
20%
200 gr
Sal
1%
10 gr
Mejorador
0.5%
5 gr
Agua
25%
250 gr
Levadura
2%
20 gr
Polvo hornear
1%
10 gr
Color
0.016%
0.16 gr
Huevos
10%
100 gr
Grasa
16%
160 gr
Queso
20%
200 gr
PROCESO
Pesar y mezclar los ingredientes sólidos: harina, fécula, azúcar, sal polvo hornear. Agregar el agua, levadura, color, huevos, grasa, queso. Integrar en primera velocidad por 3 minutos. Continuar el proceso de amasado en segunda velocidad este producto exige poco trabajo mecánico. Luego se divide en porciones y pesar los panecillos por pan tostado molido. Luego llevar al cuarto de leudación, hornear a 150ºc por 20 minutos, método directo sin fermentación.
PIZZA
INGREDIENTES
Harina trigo
100%
2.250gr
Azúcar
7.5%
168 gr
Polvo hornear
1.5%
33 gr
Sal
1.1%
24 gr
Grasa
10%
225 gr
Levadura
1.5%
33 gr
Soda 1completa
12%
525 gr
Color al gusto
0.1%
3 gr
Leche liquida
16%
36 gr
PROCESO
Mezclamos todos los ingredientes sólidos: trigo, azúcar, polvo hornear, sal. Luego en un lado agregamos la sida y la leche. Y la levadura y amasamos, luego la pasamos por la amasadora. Cuando este lista procedemos a llevarla a la masa partiéndola en partes iguales y procedemos a estirarla con el rodillo dándole la forma y más o menos a 1 cm de grosor. Luego la llevamos al horno a 160ºc por 5 minutos. Luego le agregamos los ingredientes para elaborar la pizza deseada ya sea jawayana o pollo y champiñones etc. Nuevamente la llevamos al horno a 170ºc por 12 minutos.
PAN CEBRA 1
INGREDIENTES
Harina trigo
90%
1800gr
Cocoa
10%
200 gr
Azúcar
20%
400 gr
Sal
2%
40 gr
Mejorador
0.5%
10 gr
Agua
30%
600 gr
Levadura
3.33%
65 gr
Color
0%
0 gr
Caramelo
0.5%
10 gr
Grasa
12%
240 gr
Huevos
10%
200 gr
Manteca
4%
80 gr
PROCESO
PAN CEBRA 2
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
2000gr
azúcar
20%
400gr
sal
2%
40gr
Mejorador
0.5%
10gr
agua
30%
600gr
Levadura
3.33%
65gr
Color
0.016%
0.32gr
Grasa
12%
240gr
Huevos
10%
200gr
Manteca
4%
80gr
PROCESO
PAN CASCARITA
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3500gr
Azúcar
20%
700gr
Sal
2%
70gr
Mejorador
0.5%
15gr
Agua
29%
1000gr
Levadura
3.33%
115gr
Color
0.016%
0.56gr
Grasa
16%
560gr
Huevo
10%
7unid
Vitina
6%
200gr
PROCESO
Mesclar ingredientes según orden de formula. Amasar hasta obtener punto ideal. Extender con rodillo, previamente enharinado. Aplicar la vitina dar una vuelta doble y extender a un espesor de 6 mm. Dividir la lamina en tiras iguales moldear los panes, según procedimiento de elaboración. Colocar en latas, llevar a crecimiento. Cuando alcance dos veces su tamaño inicial. Llevar al horno a 160ºc por 14 minutos.
PAN PARA SANDWIS ECONOMICO
INGREDIENTES
Harina trigo
100%
300gr
Azúcar
16%
480 gr
Sal
2%
60 gr
Mejorador
0.5%
15 gr
Agua
30%
900 gr
Levadura
3.33%
100 gr
Color
0.016%
0.48 gr
Grasa
14%
420 gr
Huevos
6.6%
4unid
PAN TAJADO
INGREDIENTES
Harina especial
100%
4500gr
Azúcar
18%
810 gr
Sal refinada
2%
90 gr
Mejorador
0.5%
22 gr
Agua
30%
1.350 gr
Lavadura f.
3%
135 gr
Color
0.016%
072 gr
Margarina
16%
720 gr
Huevos
10%
9unid
PROCESO
Pesar y mesclar ingredientes (trigo, azúcar, sal, mejorador) en la amasadora. En primera velocidad. Hacer un cráter y adicionar, levadura, grasa, color y huevos, continuar amasando, en segunda velocidad. Luego se lleva a la amasadora. Pesar porciones de 550 gr moldear untar los rollos de grasa, dejar en crecimiento por 3 horas, hornear a 150ºc por 40 minutos.
BOMBAS
INGREDIENTES
Azúcar
46.66%
700gr
Grasa
13.33%
200 gr
Sal
0.5%
7 gr
Harina
100%
1500 gr
Mejorador
0.33%
5 gr
Agua
33.33%
500 gr
Levadura
0.5%
7 gr
Polvo hornear
1.66%
25 gr
PROCESO
Cremar grasa, azúcar y sal por 5 minutos adicionar la harina previamente mesclada con el mejorador y el polvo de hornear. Agregar el agua, levadura y grasa continuar batiendo hasta homogenizar. Moldear con la mano directamente sobre la lata. Dejar crecer hasta obtener el volumen ideal, y hornear a 150ºc.
CREMA TIPO MANTEQUILLA
INGREDIENTES
Margarina
500gr
Azúcar pulverizada
400gr
Limón
1unid
Clara de huevo
1unid
DECORASION
Coco con azúcar 100gr
PAN QUESO
INGREDIENTES
Harina
100%
1500gr
Azúcar
10%
150 gr
Sal
3.33%
50 gr
Agua
13.33%
200 gr
Levadura
1.33%
20 gr
Color
0.016%
0.24 gr
Mejorador
0.33%
5 gr
Cuajada
20%
300 gr
Queso costeño
6.66%
100 gr
Huevos
6.66%
2 gr
Grasa
6.66%
100 gr
PROCESO
PANETON PERUANO
INGREDIENTES
Harina especial
60%
3600gr
Azúcar
12%
720gr
Mejorador
0.4%
24gr
Agua
28%
1680gr
Levadura
3%
180gr
Grasa
10%
600gr
PROCESO
Mezclar en la amasadora, harina, mejorador, hacer un cráter y adicionar agua, levadura y grasa. Mezclar en baja velocidad durante 5 minutos y luego en velocidad alta durante siete minutos. Dejar en reposo 90 minutos para que la esponja se desarrollo.
REFUERZO
INGREDIENTES
Yemas
14%
840gr
Azúcar
18%
1080gr
Sal
0.54%
32.4gr
Agua
6.4%
384gr
Harina
40%
240gr
Mejorador
0.6%
36gr
Leche en polvo
1%
60gr
Margarina
10%
600gr
Uvas pasas
32%
1920gr
Fruta cristalizada
32%
192gr
Esencia naranja
0.7%
42gr
PROCESO DE REFUERZO
En la amasadora colocar, yemas, azúcar, sal, agua mas la esponja. Trabajar en baja velocidad durante 10 minutos, con velocidad baja y 5 minutos con velocidad alta, cuando la masa tome elasticidad agregar la grasa, continuar amasando durante 10 minutos en velocidad alta.
Incorporar las pasas, fruta cristalizada y la esencia, continuar amasando durante 3 minutos. Dejar reposar la masa de 10 a 15 minutos.
Cortar, pesar y embolar la masa en unidades de 1000gr dejar reposar 15 minutos.
Dar una segunda embolada colocar en moldes. Dejar fermentar. Temperatura de 35º y aumenta del 90% hasta que la masa logre el 80% del volumen deseado. Cortar en forma de x hornear a 170º durante 5 minutos.
Luego bajar a 150º por 50 minutos más, después de la cocción deje enfriar los panetones boca abajo.
Los panetones están listos para empacar y entregar a los clientes.
MESTIZA ALIÑADA
INGREDIENTES
Harina
100%
3000gr
Salvao
10%
300gr
Azúcar
12%
360gr
Sal
1.5%
45gr
Mejorador
0.5%
15gr
Agua
38%
1140gr
Levadura
3.33%
100gr
Miel de panela
12%
360gr
Chicharrón
4%
120gr
Manteca
4%
120gr
grasa
16%
480gr
PROCESO:
PAN DE SAL
INGREDIENTES
Harina
100%
3000gr
Azúcar
20%
600gr
Sal
2%
60gr
Mejorador
0.5%
15gr
Agua
30%
900gr
Levadura
3.33%
100gr
Color
0.016%
0.48gr
Grasa
16%
480gr
Manteca
4%
120gr
Huevos
10%
6 unid
Esencia de mantequilla
1%
30cc
PROCESO:
PAN DE TIEMPO
INGREDIENTES
Harina
100%
3000gr
Azúcar
24%
720gr
Sal
1%
30gr
Mejorador
0.5%
15gr
Agua
30%
900gr
Levadura
0.4%
12gr
Color
0.016%
0.48gr
Grasa
16%
480gr
Huevos
10%
6unid
Esencia de mantequilla
0.4%
12gr
PROCESO
METODO DIRECTO:
Temperatura 140º tiempo de reposo de 12 a 18 horas.
PAN DE LECHE
INGREDIENTES
Harina
100%
3000gr
Azúcar
24%
720gr
Sal
1.5%
45gr
Mejorador
0.5%
15gr
Leche en polvo
8%
240gr
Agua
30%
900gr
Color
0.016%
0.48gr
Grasa
12%
360gr
Manteca
4%
120gr
huevos
10%
6unid
PROCESO:
PAN DE QUESO
INGREDIENTES
Harina
100%
3000gr
Azúcar
20%
600gr
Sal
2%
60gr
Mejorador
0.5%
15gr
Agua
30%
900gr
Levadura
3.33%
100gr
Color
0.016%
0.48gr
Queso costeño
10%
300gr
Grasa
16%
480gr
Huevos
10%
6unid
Manteca
4%
120gr
Queso mezclado
3%
90gr
PROCESO:
PAN REY
INGREDIENTES
harina
100%
3000gr
azúcar
20%
600gr
sal
2%
60gr
mejorador
0.5%
15gr
agua
30%
900gr
levadura
3.33%
100gr
color
0.016%
0.48gr
huevos
10%
6unid
mantequilla
16%
480gr
PROCESO:
PAN DE DULCE
INGREDIENTES
Harina
100%
3000gr
Azúcar
24%
720gr
Sal
1.5%
45gr
Mejorador
0.5%
15gr
Agua
30%
900gr
Levadura
4%
120gr
Color
0.016%
0.48gr
Grasa
16%
480gr
Manteca
4%
120gr
Huevos
10%
6unid
PROCESO:
PAN DE SAL
INGREDIENTES
Harina
100%
12500gr
Azúcar
20%
2500gr
Sal
2%
250gr
Mejorador
0.5%
60gr
Color
0.016%
2gr
Agua
30%
3750gr
Levadura
3.33%
410gr
Grasa
16%
2000gr
Manteca
4%
500gr
huevos
10%
25unid
PROCESO:
TOSTADO
INGREDIENTES
Harina
100%
6500gr
Azúcar
9.22%
600gr
Sal
2%
125gr
Mejorador
0.77%
50gr
Agua
40%
2400gr
Levadura Fresca
3.33%
200gr
Levadura seca
2.1%
125gr
Grasa
10%
300gr
PROCESO:
Pesar todos los ingredientes, mezclamos todos los ingredientes secos, se hace un cráter y se agrega el agua, la levadura y el azúcar, el color siempre se disuelve en agua para agregarlo al moje amasar muy bien, llevar a la royera hasta obtener el punto gluten llevamos a la mesa debidamente engrasada y pesamos de acuerdo al tamaño deseado.
Tostado de 200 se pesa de 44.4gr o 45gr.
Lo moldamos según se desee, lo ubicamos en bandejas con espacio adecuado, lo pasamos al cuarto de leudación de acuerdo con la temperatura. Se le da el proceso de sancochado a una temperatura de 170º. Hasta tomar color doradito lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar hasta que la mano aguante el calor y se voltea, lo colocamos a una temperatura de 120º c. Tan pronto como termina el calado se deja enfriar y lo empacamos.
Para llevarlo a la picadora se pesa de 1600gr, para tostado de 200 pesos y se molda de un solo pedazo.
NOTA: La levadura se aplica una sola ya sea la fresca o la seca.
COQUITO
INGREDIENTES
Coco con azúcar
100%
2500gr
Claras
24%
12 unid
Buñuelos colmaiz
4%
100gr
PROCESO
Batirlas claras a punto de nieve, adicionar el buñuelo colmaiz y el coco. Continuar mezclando en segunda velocidad. Moldear en forma de bola, colocar en latas. Hornear a 100ºc.
PAN DANESA
INGREDIENTES
harina
100%
1000gr
azúcar
20%
200gr
sal
1.5%
15gr
mejorador
0.5%
5gr
agua
29%
290cc
levadura
3%
30gr
color
0.016%
0.16gr
grasa
16%
160gr
huevos
10%
2und
margarina
6%
60gr
Fruta cristalizada
10%
100gr
Proceso
Dar una vuelta sencilla y una doble
Laminar, cortar en tiras, colocar la fruta cristalizada y enrollar.
ALMOJABANA
queso costeño
50%
500gr
Cuajada
50%
500gr
almidón agrio
30%
300gr
fécula de maíz
20%
200gr
Polvo para hornear
2.5%
25gr
Azúcar
6%
60gr
Huevos
5%
1und
Grasa
3%
30gr
Color
0.011
0.16gr
leche
25%
250cc
INGREDIENTES
PROCESO
Moler queso y cuajada triturar el almidón agrio y pasarlo por el tamiz
Mesclar colmáis, almidón agrio, azúcar, polvo de hornear con el queso
Y la cuajada.
Hacer un cráter y adicionar huevos, leche, grasa y color.
Amasar hasta obtener la consistencia deseada agregar agua o leche si es necesario.
Moldear porciones de 60gr y colocar en latas engrasadas
Hornear a 45grados por 15minutos
POLVOROSA
Azúcar pulverizada
100%
500gr
Margarina
100%
500gr
Sal
0.2%
1gr
Fécula
160%
800gr
Harina de trigo
130%
650gr
Harina de maíz
44%
220gr
Polvo para hornear
0.4%
2gr
Esencia de hinojo
1%
50gr
mermelada
0
0
INGREDIENTES
PROCESO
Cremar azúcar pulverizada, grasa y sal cernir la harina de maíz mezclarla
Con la harina de trigo, la fécula y el polvo de hornear.
Incorporar las harinas mescladas continuar amasando hasta obtener una
Masa suave y homogénea la esencia de hinojo en la etapa final.
Formar rollos cortar transversalmente con una espátula, según tamaño
Colocar un punto de mermelada sobre cada porción
PANDERO
INGREDIENTES
Fécula de maíz
80%
800gr
Harina de trigo
20%
200gr
Polvo para hornear
1%
10gr
Margarina
20%
200gr
Azúcar pulverizada
30%
300gr
huevos
10%
3und
leche
25%
250gr
Esencia de hinojo
1%
10gr
PROCESO
Cremar azúcar y grasa adicionar los huevos y continuar cromando
Incorporar la fécula previamente mesclada con el polvo para hornear.
Continuar amasando.
Adicionar la esencia de hinojo y la leche continuar amasando hasta
Obtener una masa homogénea.
Moldear rollos decorar pasando un tenedor, cortar en forma diagonal
Hornear a 140grados y de 15 a 20 minutos.
GALLETA RIZADA
IGREDIENTES
Grasa
80%
400gr
Azúcar pulverizada
40%
200 gr
Sal
0.1%
1 gr
Huevos
10%
1unid
Color
0.016%
0.08 gr
Harina
100%
500 gr
Esencia
0.8%
4gr
PROCESO
Cremar azúcar, grasa y sal adicionar los huevos, esencia y color. Agregar lentamente la harina, continuar batiendo hasta obtener una masa suave y homogénea. Moldear la galleta utilizando manga y boquilla risada. Hornear a baja temperatura.
MANTECADA
INGREDIENTES
Harina de trigo especial
90%
2000 gr
Harina de maíz
10 %
400 gr
Polvo de hornear
2.33%
55 gr
Grasa
83.33%
2000 gr
Azúcar
83.33%
2000 gr
Sal
0.5%
12 gr
Huevos
83.33%
40 gr
Jugo d naranjas
13.88%
250 gr
Nuez moscada
0.4%
5 gr
Esencia de naranjas
1.11%
20gr
PROCESO
Cremar azúcar, grasa y sal por 10 minutos en segunda velocidad. Adicionar alternadamente los huevos con las harinas previamente pasadas por un tamiz. Agregar el jugo de naranjas, la nuez moscada y la esencia de naranja. Continuar batido en segunda velocidad por 5 minutos para homogenizar la mezcla. Servir en moldes previamente engrasando y enharinando. Hornear a 150ºc por 60 minutos.
MUFIS DE NARAJA
INGREDIENTES
harina trigo
1000gr
azúcar corriente
1000 gr
margarina
1000 gr
polvo de ornear
10 gr
cascara de naranja verde
100 gr
jugo de naranja
50 gr
esencia de naranja
15 gr
mixo
10 gr
sal
5 gr
agua
200 cm3
huevos
6 unid
PROCESO
Se mezcla la margarina y el mixo y el azúcar por 10 minutos a segunda velocidad 2. Se bate las claras a punto de nieve luego se agrega a la mezcla que está en la batidora. En otro recipiente ponemos la harina, el polvo y la sal. Las yemas se agrega a la batidora después de Cremar un pocos las clara. Luego agrega lentamente la harina y agua. Luego poco a poco el jugo de naranja y la esencia de naranja se baten por dos minutos más y listo para moldear.
Para moldar ponemos capacillos en los moldes de preparar ponquecitos.
BOMBA O MOSTACHON
Harina de trigo
2000g
Azúcar corriente
1000g
Polvo de hornear
25g
Levadura fresca
25g
Margarina
200g
Esencia de vainilla blanca
15g
Sal
5g
agua
750g
NOTA:
A esta fórmula se le pone color amarillo sabores al gusto o algún cereal, el que desee para hacer el mostachón.
(Maní, coco, nuez, cascara de naranja, etc.)
PROCESO
Se mezcla muy bien el agua, azúcar y levadura, ahora la esencia y continuamos batiendo luego agregamos la harina, debidamente mezclada con el polvo y la sal.
Mezclamos muy bien y moldeamos con la mano.
PAN TOLIMENSE O MARIQUITEÑO
Harina de trigo
3000g
Azúcar
60g
Margarina
50g
Mantequilla criolla
500g
Manteca de cerdo
500g
Sal
60g
Levadura seca
50g
Levadura fresca
90g
Mejorador
30g
Huevos
5uni
Agua
400 (agua o leche)
Polvo de hornear
10g
PROCESO
Harina, azúcar, sal, polvo, mejorador, levadura seca, se mezclan todos estos. Luego se le agregan las grasas por ultimo le aplicamos el agua necesaria, el crecimiento es lento.
El pan se molda y se le aplica brillo antes de ponerlo en crecimiento y luego lo volvemos a brillar antes de pasarlo al horno.
Se lleva al horno a 135c x35minutos.
Pan de bono
Queso costeño
100%
3000gr
Cuajada
50%
3000gr
Almidón agrio
80%
2400gr
Harina de promasa
10%
300gr
Margarina astra
25%
7560gr
Huevos
20%
6gr
agua
40%
1200gr
Tiempo 15 minutos.
Temperatura 180c.
PROCESO
Igual al pan de yuca.
PAN DE SOYA
Harina de trigo
3000g
Harina de maíz
50g
Soya
300g
Queso costeño
1000g
Margarina
600g
Sal
50g
Huevos
200g
Levadura
90g
Azúcar corriente
600g
Agua
Al gusto
Melao
900g
Salvado
400g
Color caramelo
Al gusto
PROCESO
El proceso es igual al otro pan, pero:
Una vez este moldado pasarlo por salvado y llevarlo al cuarto de crecimiento.
PAN DE ABRIL
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
2000gr
Sal
1%
20gr
Azúcar corriente
13%
260gr
Margarina dagusto indus
25%
Levadura seca
3%
Huevos
10%
Mejorador
1%
Uvas pasas
30%
Nueces del Brasil
25%
Canela en polvo
0.5%
Nuez moscada
0.3%
Agua
35%
PROCESO
El proceso es igual al pan aliñado. La nuez se agrega en la batea con los otros ingredientes; las uvas se le casi a punto del gluten.
PAN DE AVENA.
INGREDIENTES
Harina de trigo
85 %
2250 gr
Avena
15 %
450 gr
Levadura
1.6 %
48 gr
Margarina
8 %
240 gr
Sal
2 %
60 gr
Azúcar corriente
6 %
180 gr
Miel panela
2 %
60 gr
Leche en polvo
3 %
90 gr
Mejorador
0.8 %
24 gr
Esencia
1 %
30 gr
Agua
35 %
1050gr
PROCESO
Alistamiento de ingredientes, hidratar en agua la levadura, por 10 minutos mezclar todos los ingredientes y adicionar la levadura. Dar un reposo de 10 minutos, llevarla a la royera, hasta obtener el punto gluten. Pesar, moldar y llevar al cuarto de leudación, llevar al horno a una temperatura de 350º a400º para pan pequeño y 280º a 325º para pan grande.
PAN DE COMBATE
INGREDIENTES
Harina de trigo
25L
Azúcar
4L
Sal
250gr
Mejorador
1%
Margarina
3L
Esencia de mantequilla
25cm3
Agua
5900cm3
Levadura
150gr
PROCESO
Harina, levadura y sal se mezclan muy bien, aparte se mezclan el azúcar, mantequilla, agua y esencia, luego se mezclan los ingredientes poco a poco.
SANCOCHADOS
INGREDIENTES
Harina de trigo
2000gr
Huevos
15und
Azúcar
300gr
Sal
3gr
Grasa
200gr
PROCESO
Se mezclan la harina, sal y azúcar muy bien, luego se le incorpora la margarina y se mezcla otro poco. Se hace un cráter y se le agregan los huevos muy bien batidos se mezcla y se amasa. Luego la llevemos a la royera, se pesa de 3 libras y se pasa a la picadora.
Se hacen rollitos de un solo pedacito se deja reposar unos minutos y se estiran para formar las roscas haciendo un pegue uniforme y bien sellado de manera que no se vaya a soltar en el siguiente proceso, luego los ponemos en agua hirviendo por 3 minutos e inmediatamente los pasamos a agua fría por 5 minutos, se dejan escurrir, se embolan y se llevan al horno a 140ºc por 1 hora.
PANETON PERUANO
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3000 gr
Azúcar corriente
25%
750 gr
Sal
1.5%
45 gr
Grasa
20%
600 gr
Huevos
6%
6und
Leche en polvo
2%
60 gr
Glucosa
2%%
60 gr
Fruta cristalizada
20%
600 gr
Uva pasa
20%%
60 g0r
Esencia de vainilla
0.5%
7.5cm3
Levadura
4%
120gr
Agua
40%
1200gr
PROCESO
Mezclamos en la amasadora harina, azúcar, sal, leche, glucosa, luego le hacemos un cráter le ponemos el agua, levadura, grasa y huevos se mezcla en baja velocidad durante 5 minutos, en velocidad alta por 7 minutos y por ultimo le ponemos la fruta cristalizada, uvas pasas, y esencia de vainilla , lo servimos en moldes según se desee.
Dejar reposar la masa de 10ª 15 minutos a temperatura de 35ºc.
Le hacemos una cortada en cruz encima y lo dejamos en reposo otros 15 minutos dar una ligera embolada y lo dejamos en 80% de fermentación
O sea que no alcance a doblar su tamaño y se hornea a 170ºc por 5 minutos luego le bajamos a 150ºc por 50 minutos más después de la cocción deje enfriar los panetones boca abajo.
NOTA: El paneton no se debe empacar caliente o a temperaturas altas, se debe hacer cuando ya este frio.
MERENGUES
INGREDIENTES
15 Claras de huevo.
1 Kilo de azúcar.
5 Gramos de esencia de hinojo.
PROCESO
Se baten las claras a punto de nieve y se agrega el azúcar poco apoco y la esencia de hinojo y se deja batir hasta punto de nieve, se pone en los capacillos y se lleva al horno a 90ºc por 3 horas.
MASA VIENES
INGREDIENTES
Harina fuerte 1000gr
Sal 25gr
Azúcar 100gr
Miel 20gr
Levadura 50gr
Huevo 1und
Esencia de mantequilla 5gr
Leche líquida 560gr
Mantequilla 200gr
PROCESO
Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la mantequilla
A primera velocidad. Dejar mezclar los ingredientes y una vez incorporados se mezclan por 5 minutos hasta obtener o formar una masa burda. Agregar la mantequilla poco a poco, dejar que se incorpore bien la mantequilla. Dejar que la mantequilla se incorpore bien. Dejar 15 minutos hasta que la masa quede lisa, suave, elástica, completamente homogenizada con una temperatura de 24ºc. Aceitar el mesón para que no se pegue la masa y pasarla toda al mesón poco a poco, se divide la masa entre los diferentes panes. Se saca la cantidad correspondiente para los bienes de chocolate y los de naranja, chocolate y chocolate blanco.
El resto se coloca en la divisora para dividir los panes de canela, mini ajonjolí, vieneses de mantequilla, trenza y molde
TECNICOS EN PANADERIA
INSTRUCTOR
CIRO ALFONSO RANGEL
APRENDIZ
ZORAIDA MOTTA DURAN
CENTRO AGROTURISTICO SENA
SAN GIL
2009
PORTAFOLIOS
TECNICOS EN PANADERIA
INSTRUCTOR
CIRO ALFONSO RANGEL
APRENDIZ
ZORAIDA MOTTA DURAN
CENTRO AGROTURISTICO SENA
SAN GIL
2009
HISTORIA DEL TRIGO
Los arqueólogos han hallado restos de trigos escanda y carraón en yacimientos de Oriente Próximo fechados en el VII milenio a.C. El trigo escanda se cultivaba en Egipto en el periodo predinástico. En la Europa prehistórica se combinaba con cebada y trigos carraón y común. Se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI milenio a.C. en el sur del Turkestán; y en Cnosos (Creta) se ha hallado un trigo hexaploide. En la península Ibérica el cultivo del trigo debió empezar hacia el año 4000 a.C.; bajo la dominación romana fue uno de los principales productos de exportación, junto con la vid y el olivo. Los colonos españoles introdujeron el cultivo del trigo en México, y los ingleses en Estados Unidos.
TRIGO: nombre común de los cereales de un género de la familia de las Gramíneas cultivado como alimento desde tiempos prehistóricos por los pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal más importante de dichas regiones.
El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m de altura por término medio. Las hojas, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos gráciles rematados por las espigas de grano.
CLASIFICACION
Las especies de trigo se clasifican en función del número de cromosomas de las células vegetativas. Se reconocen tres series: diploide o carraón, con 14 cromosomas; tetraploide o escanda con 28 cromosomas, y hexaploide, con 42 cromosomas. Las especies de trigo se hibridan con bastante frecuencia en el medio natural. La selección de las mejores variedades para su cultivo tuvo lugar en muchas regiones hace siglos. En la actualidad sólo tienen importancia comercial las variedades de trigo común, candeal y duro, aunque todavía se cultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales; además, estas variedades menos extendidas constituyen la reserva esencial de que se nutren los programas de mejora.
LEVADURA
Levadura, cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces, como la levadura de la cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae. Para ampliar la información sobre fisiología y reproducción de las levaduras, véase Hongos: Ascomycota.
Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX. Hoy se utilizan en distintos tipos de fermentación. Los diferentes usos de las levaduras son: como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento para animales y seres humanos
FERMENTACION
Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformando la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural, como la formación de ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanoico (acético) cuando el vino se convierte en vinagre.
HISTORIA DEL PAN
Pan, alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo (el grano más utilizado), Pan, alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo (el grano más utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o ácimo. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentación y subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido. La levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas, dióxido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y haciéndola ligera y porosa. Las levaduras químicas, en especial la levadura de cocina, logra la distensión de la masa por la interacción entre carbonatos y ácidos, reduciendo en gran medida el tiempo que requiere la acción de la levadura natural. El pan ácimo se compone en esencia de harina y líquido y no lleva levadura.
Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. En Roma se establecieron hornos de uso público durante la República.
El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros.
B.P.M
INDUMENTARIA
· DELANTAL
· GORRO
· TAPABOCAS
· ZAPATOS CERRADOS
· NO ACCESORIOS DE NINGUNA CLASE
· (Aretes, anillos, pulseras, relojes, esmaltes, maquillaje, lociones o desodorantes)
PROCESO PARA ELABORAR EL PRODUCTO
1. INDUMENTERIA ADECUADA.
2. PLANTA FISICA, UTENSILIOS, TODO ESTO LAVADO Y DESINFECTADO.
3. EN EL ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES SE DEBE REVISAR MUY BIEN LA FORMULA.
4. LOS INGREDIENTES SIEMPRE SE DEBEN PESAR PARA EVITAR UN CAMBIO EN LA FORMULA.
5. ADICIONAR LOS INGREDIENTES ORDENADAMENTE, COMO LO INDICA EL PROCESO.
RANGOS DE APLICACION
SAL
0.5%
AL
2.5%
AZUCAR
5%
AL
28%
GRASA
0.5%
AL
28%
HUEVOS
5%
AL
20%
LEVADURA FRESCA
0.5%
AL
6%
LEVADURA SECA
0.5%
AL
3%
LECHE LIQUIDA
4%
AL
8%
LECHE EN POLVO
5%
AL
10%
MANTEQUILLA CRIOLLA
5%
AL
10%
POLVO DE HORNEAR
1%
AGUA
12%
AL
62%
ESENCIAS
0.16%
NOTA: Para el pan Tolima o mantequilla se puede colocar hasta un 60% y en panes aliñados hasta el 28%.
FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
Cuerpo
Textura
Forma
Sabor
Gluten
Granulometría
AZÚCAR
Sabor
Conservante
Textura
Alimento de la levadura
Granulometría
Color
Energizante
Volumen
GRASA O MANTEQUILLA
Sabor
Textura
Color
Emulsificante
Conservante
Volumen
Aroma
SAL
Conservante
Saborizante
Estabilizante
Fortalecen el gluten
Fortalece los otros ingredientes
LEVADURA
Crecimiento
Fermento
POLVO DE HORNEAR
Crecimiento
Granulometría
Textura
HUEVOS
Volumen
Textura
Fortalecen el gluten
Emulsificante
Color
Aroma
Proteína
LECHE
Sabor
Textura
Granulometría
MEJORADOR DE MASA
Textura
Suavidad
Conservantes
LECHE EN POLVO
Sabor
Textura
AGUA MANTEQUILLA CRIOLLA
Humedad Sabor - Emulsificante
Ganancia color - olor
PAN ALIÑADO
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
100%
3000gr
AZUCAR
20%
600gr
SAL
2%
60gr
MARGARINA
14%
4.20gr
MANTEQUILLA
10%
300gr
MANTECA DE CERDO
3%
90 gr
CHICHARRON
1%
30gr
LECHE
6%
180gr
AGUA
23%
690gr
HUEVOS
6%
4gr
MEJORADOR
1%
30gr
LEVADURA
4%
120gr
PROCESO
Se pesa la harina de trigo, se le aplica azúcar, sal, grasa, mejorador, luego se mezclan todos los ingredientes. Se hace un cráter o hueco y le adicionamos el agua, levadura y hacemos una mezcla gruesita. Luego se adicionan huevos y leche mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa ni tan blanda ni tan dura, lo llevamos al cilindro hasta encontrarle el punto gluten. Una vez terminado este paso hacemos pesadas según tamaño de pan y la llevamos a la divisora y le damos la forma deseada al producto y lo ubicamos en bandejas debidamente engrasados y se lleva al cuarto de leudacición y maduración final, hasta obtener el tamaño deseado. Luego lo decoramos y lo llevamos al horno a una temperatura de 150ºc por un periodo de 25 minutos. Una vez este horneado le damos el paso de enfriamiento que no este tan caliente ni tan frio para empacarlo.
Nota:
En el pan aliñado y en todos los procesos se puede tener en cuenta la cantidad de grasa para que no vaya a exceder el rango de aplicación que es el 28%.
· También se debe tener en cuenta que la grasa y la sal matan la levadura.
· La levadura fresca se aplica en cierta proporción y la seca solo se aplica la mitad que nos indica la formula.
PAN CORRIENTE
Ingredientes:
Harina de trigo
100%
3000gr
Azúcar
20%
600gr
Sal
2%
60gr
Margarina
20%
600gr
Levadura fresca
4%
120gr
Agua
32%
960gr
Huevos
8%
240gr
mejorador
1%
PROCESO
Pesamos la harina, azúcar, sal, mejorador, si se le aplica y margarina. Mezclamos todos los ingredientes. Hacemos un cráter colocamos el agua, la levadura y disolvemos, agregamos harina hasta obtener una mezcla gruesita, le adicionamos los huevos. Luego mezclamos todos los ingredientes, hasta obtener el grado de humedad y luego amasamos. Lo llevamos a la amasadora hasta encontrar el punto gluten.
Lo colocamos en la mesa, lo cortamos según tamaño de panes deseados, y los moldeamos.
Lo ubicamos en bandejas engrasadas, lo llevamos al cuarto de leudación y maduración final.
Una vez doble su tamaño lo decoramos y lo llevamos al horno.
Nota:
· Temperatura para pan grande 150º o 155º centígrados por 30 a 35 minutos.
· Temperatura panes pequeños 160 a 165º por 14 minutos.
· Una vez terminado este proceso le damos el paso de enfriamiento y finalmente el empaque.
· Para el empaque se debe innovar para que el cliente tenga facilidad de acceder al producto.
· Etiqueta, debe llevar nombre del local, dirección, teléfono.
PAN DE MAIZ
INGREDIENTES:
harina de trigo
85%
2500gr
harina de maíz amarillo
15%
500gr
Azúcar
18%
540gr
Sal
2.5%
75gr
Queso o cuajada al gusto
15%
500gr
Margarina
16%
480gr
Mantequilla criolla
6%
180gr
Esencia de mantequilla
0.16%
0.5gr
Esencia de queso
0.16%
0.5gr
Mejorador
1%
1gr
Color amarillo al gusto
1%
1gr
Huevos
6%
3und
Levadura
4%
120gr
Agua
28%
840gr
PROCESO
Pesamos la harina de trigo y la harina de maíz, le adicionamos el resto de ingredientes sólidos, mezclamos muy bien luego hacemos un cráter, le ponemos el agua y disolvemos la levadura. Hacemos una masa gruesita le adicionamos el color amarillo mezclamos todos los ingredientes hasta obtener la humedad adecuada. La pasamos a la royera y procedemos a cortar y moldar.
GALLETA DE LECHE
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
Azúcar de corriente
50%
Margarina
8%
Levadura fresca
2.5%
Polvo de hornear
1%
Agua
35%
Esencia de vainilla
15cm3
PROCESO
Pesamos harina, azúcar, polvo de hornear y mezclamos hacemos un cráter adicionamos el agua y la levadura, seguimos mezclando y por ultimo añadimos la margarina y la esencia, se amasa y se lleva a la royera o amasadora hasta desaparecer los granos de azúcar.
Luego la llevamos a la mesa debidamente enharinada y la extendemos a un grosor de 1cm y la cortamos según tamaño deseado, las ubicamos en bandejas engrasadas y llevamos al horno a una temperatura de 170º por espacio de 18 o 20 minutos.
CROASAN
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
100%
2000GR
AZUCAR CORRIENTE
8%
1600GR
SAL
2%
40GR
MARGARINA
8%
160GR
LEVADURA FRESCA
3%
60GR
ESENCIA DE MANTEQUILLA
0.5%
10CM3
AGUA
25%
500GR
VITINA CROASAN
50%
2000GR
PROCESO
Pesamos harina de trigo y sólidos, mezclamos, hacemos un cráter adicionamos el agua, la levadura y luego mezclamos el resto de ingredientes hasta obtener grado de humedad adecuado, lo llevamos a la amasadora hasta obtener punto gluten lo llevamos a la mesa debidamente harineada. Un rectángulo con esta masa y le aplicamos la vitina de cruasán en el centro. Lo giramos 90 grados y lo estiramos y le damos un proceso de vueltas que son una doble y una sencilla y luego lo extendemos a un grosor de 1cm y lo cortamos en triangulo. Una vez este cortado le colocamos el relleno deseado ya sea bocadillo o queso mortadela. Y lo envolvemos para darle la forma adecuada. Lo ubicamos en bandejas y lo llevamos al cuarto de leudación o maduración final. Una vez doble su tamaño lo brillamos y lo levamos al horno a una temperatura de 160º centígrados por 20 minutos.
HOJALDRA
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3000gr
Azúcar
10%
300gr
Sal
2%
60gr
grasa
10%
300gr
Esencia de mantequilla
15cm3
Vitamina hojaldra
50%
1500gr
Agua
40%
1200gr
PROCESO
Mezclamos todos los ingredientes, amasamos y llevamos al rodillo o amasadora, hasta encontrar punto gluten y lo llevamos a la mesa debidamente harineada. Por último le colocamos vitina hojaldre en la mitad y procedemos a darle un proceso de vueltas 2 vueltas sencillas y dos vueltas dobles intercalados dando un espacio de tiempo entre vuelta y vuelta para que no presente un estrangulamiento de 5 minutos entre vuelta y vuelta. Luego extendemos a un grosor de 1cm y cortamos según producto a elaborar. Ubicamos este producto en bandeja y lo levamos directamente al horno a 150º centígrados por un periodo de 25 minutos.
REPOLLA
Harina de trigo
500gr
Agua
600cm3
Margarina
250gr
Azúcar
20gr
Sal
8gr
Huevos
50gr
INGREDIENTES
PROCESO
Medimos el agua la sal y el azúcar la margarina lo llevamos al fuego hasta hervir luego le adicionamos harina y la dejamos en el fuego hasta pre cocción luego la llevamos a la batidora manual o mecánica, le vamos adicionando los huevos lentamente, una vez este totalmente compacta, la bajamos y la servimos en bandejas debidamente engrasada con mango de boquilla risada. Hacemos unidades de 50gr y la llevamos al horno, a una temperatura de 170ºc por un periodo de 25 a 28 minutos y luego lo cortamos por mitad le colocamos el relleno deseado ariquipe, relleno glaseado.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
leche
1000cm3
huevo
1gr
fécula de maíz maicena
90gr
Azúcar
250gr
Esencia al gusto, canela, banana, vainilla, o vino.
margarina
40gr
PROCESO
En un recipiente colocamos la leche, azúcar, fécula, huevo y mezclamos con la esencia. Llevamos al fuego sin dejar de revolver. Una vez este espeso y normal de cocción le adicionamos la margarina y revolvemos otro poco. Se le puede agregar 250gr de ariquipe. NOTA: también se puede preparar con cpt, en lugar del huevo se le agrega solo tres yemas de huevo.
MOGOLLA
INGREDIENTES
harina de trigo
100%
3000gr
salvao
20%
600gr
sal
50gr
levadura seca
3%
90gr
azúcar
22%
660gr
Margarina
22%
660gr
color caramelo
15gr
agua tibia
45ºc
1500cm3
PROCESO
Pesamos harina, salvao, y levadura mezclamos hacemos un cráter y colocamos azúcar, margarina, color, caramelo y agua. Luego mezclamos todo hasta obtener una mezcla gruesita y se deja reposar por 20 minutos cubierto con un plástico. Después se lleva a la amasadora hasta obtener el punto gluten. Se lleva al horno por un periodo de 30 a 35 minutos a 15ºc o 155ºc. Para mogolla grande y pequeña. 160º a 165º por 14 minutos.
PAN BAGUE O PAN FRANCES
harina
100%
3000gr
azúcar
2%
60gr
Sal
2%
60gr
Mejorador
1%
30gr
Margarina
2%
60gr
Levadura seca
3%
90gr
Agua tibia
50%
1500gr
INGREDIENTES
PROCESO
Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una mezcla gruesita y se lleva a la amasadora. Hasta obtener el punto gluten. Luego se pesa para tamaño de pan deseado. Ej: 250gr de pan de 1000 luego se lleva al cuarto de leudación. Se lleva al horno por espacio de 12 minutos a 160ºc y después por 15 minutos a 140ºc.
ROLLO SUIZO
INGREDIENTES
huevos
13
azúcar
25%
250gr
harina
20%
200gr
Esencia de hinojo
Fécula
0.5%
25gr
agua
5%
50cm3
PROCESO
Colocamos los huevos en la batidora con el azúcar hasta que este a punto de nieve, luego agregamos la esencia de hinojo y la harina pasado por un colador y se procede a batir con la mano sin parar. Luego agregamos el agua y la pasamos a las bandejas debidamente engrasada y enharinada. Se lleva al horno a 170ºc por 7 o 8 minutos. Cuando la sacamos del horno lo cubrimos con azúcar. Cuando este frio procedemos a dividirlo y ponerle la crema pastelera y se enrolla para luego hacer las porciones.
PAN PERRO
INGREDIENTES
Harina
1500gr
Azúcar
300gr
Margarina
300gr
Sal
40gr
Huevos
2gr
levadura
80gr
PROCESO
Este proceso es igual al del pan corriente.
PAN DE YUCA
INGREDIENTES
Queso y cuajada
1500gr
Colmáis pan de yuca
1500gr
Azúcar
125gr
Polvo de hornear
60gr
Huevos
2
Sal al gusto
agua
PROCESO
Molemos el queso y la cuajada le adicionamos el coldemaíz y el azúcar. Hacemos un cráter y le ponemos agua y huevos. Mezclamos hasta obtener una masa suave y blanda. Moldamos porciones de 50gr. Lo ubicamos en bandejas engrasadas y lo llevamos al horno a 160ºc por un periodo de 18 minutos.
ALMOJABANA
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3000gr
Cuajada
50%
1500gr
Queso salado
50%
1500gr
Azúcar
8%
240gr
Sal
2%
60%
Huevos
10%
6gr
Polvo de hornear
2%
60%
Grasa
16%
Agua
36%
Levadura
4%
PROCESO: Se moja igual al pan corriente
PAN COCO
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3000gr
Azúcar
20%
600gr
Sal
2%
60gr
Mejorador
1%
30gr
Margarina
20%
600gr
Levadura
3%
90gr
Huevos
8%
240gr
Agua
30%
900gr
Coco
10%
300gr
Esencia de coco
1%
30gr
Polvo de hornear
1%
30gr
PROCESO: Directo sin fermentación. Se lleva al cuarto de leudación.
PAN INTEGRAL
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3000gr
Azúcar
8%
240gr
Sal
2%
60gr
Mejorador
1%
30gr
Margarina
8%
240gr
Levadura
3%
90gr
Agua
40%
1200gr
salvao
20%
600gr
PROCESO: Moje directo y se lleva al cuarto de leudación
BUÑUELO
INGREDIENTES
fécula
60%
1500gr
almidón
30%
750gr
azúcar
12%
300gr
Polvo de hornear
24%
60gr
Queso
100%
2500gr
Huevos
18%
450gr
PROCESO
Se mezclan todos los ingredientes secos, luego se le aplica el queso y homogeniza para luego agregar los huevos, se continúa batiendo suavemente hasta obtener una masa muy suave y así poder proceder a formar los buñuelos.
NOTA: Si la masa está muy seca se le agrega un poquito de agua o leche.
TORTA DE QUESO
INGREDIENTES
Huevos
60%
12gr
Requesón
100%
1000gr
Harina de trigo
30%
300gr
Margarina
20%
200gr
Azúcar
50%
500gr
PROCESO
Cremar las claras a punto de nieve, luego poco a poco le agregamos el azúcar. Lo sacamos por la batidora y lo pasamos a un recipiente plástico luego batimos queso o cuajada, yemas, margarina y sal, si lo necesita. Luego le adicionamos las claras, lo servimos en moldes engrasados y enharinados. Lo llevamos al horno a 150ºc por 30 minutos.
BISCOCHUELO
INTRODUCCION
Huevos
100%
600gr
Harina trigo
50%
300gr
Azúcar
58.33%
350gr
Fécula
16.7%
100gr
Esencia
1%
60gr
PROCESO
Se mezcla los huevos con el azúcar a punto de nieve, luego se le adiciona la harina lentamente y se le agrega la esencia y se bate un poco más. Luego se lleva al horno a 155ºc por 18 minutos.
BRAZO DE REINA
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
4000gr
Polvo de hornear
2%
80gr
Levadura
2%
80gr
Sal
0.5%
20gr
Azúcar
50%
2000gr
Grasa
8%
320gr
Esencia
0.5%
20gr
agua
100%
4000gr
PROCESO
Harina, polvo de hornear y mezclamos. Luego ponemos a un lado la mezcla que hicimos y procedemos a derretir el azúcar, le agregamos la margarina, la derretimos, luego procedemos a mezclar todos los ingredientes y agregarle el agua que necesita, tenemos listas las bandejas engrasadas y enharinadas y lo llevamos al cuarto de leudación y luego lo pasamos al horno a 155ºc por un periodo de 35 a 40 minutos.
PAN DE QUESO TRADICIONAL
INGREDIENTES
Harina de trigo
1000%
1750gr
Polvo de hornear
1.9%
34gr
Levadura
2%
35gr
Sal
0.6%
10gr
Azúcar
48.6%
850gr
Grasa
8.6%
150gr
Esencia
1.1%
20gr
agua
91.4%
1600gr
PROCESO
Pesamos el trigo lo mezclamos con la sal y el polvo de hornear luego apartar esta mezcla y procedemos a derretir el azúcar por completo y ahora se le agrega la margarina aparte disolvemos la levadura. Cuando el azúcar y la grasa estén listos se mezclan con la harina luego se le agrega poco a poco la levadura y se continua mezclando hasta obtener una mezcla blanda y procedemos a pasarla a las bandejas engrasadas y enharinadas y se llevan al cuarto de leudación luego se lleva al horno a 155ºc por 35 a 40 minutos.
PAN DE QUESO FRANCES
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3000gr
Azúcar
650gr
Margarina
600gr
Sal
50gr
huevos
4
Levadura fresca
120gr
Agua
32%
Esencia de mantequilla
1%
PROCESO
Pesamos la harina, azúcar, sal, mejorador si se le aplica y margarina. Mezclamos todos los ingredientes. Hacemos un cráter colocamos el agua la levadura y disolvemos, agregamos harina hasta obtener una mezcla gruesita, le adicionamos los huevos. Luego mezclamos todos los ingredientes, hasta obtener el grado de humedad y luego amasamos. Lo llevamos a la amasadora hasta obtener el punto gluten. Lo colocamos en la mesa, lo cortamos según tamaño de panes deseado, y lo moldamos. Lo ubicamos en bandejas engrasadas, lo llevamos al cuarto de leudación y maduración final. Una vez doble su tamaño lo decoramos y lo llevamos al horno.
NOTA:
· temperatura para pan grande 150º o 155ºc por 30 o 35 minutos.
· Temperatura pan pequeño 160º a 165º por 14minutos.
CHURROS
INGREDIENTES
Harina trigo
100%
3000gr
Azúcar
20%
600gr
Sal
2%
60gr
Margarina
20%
600gr
Levadura fresca
4%
120gr
Agua
32%
960gr
Huevos
8%
240gr 5 unid.
Mejorador
1%
30gr
PROCESO
Le agregamos queso y bocadillo. Pesamos harina, azúcar, sal, mejorador, si se le aplica y margarina. Mezclamos todos los ingredientes. Hacemos un cráter colocamos el agua, la levadura y disolvemos, agregamos harina hasta obtener una mezcla gruesita, le adicionamos los huevos. Se deja reposar llevar a leudación y luego se fritan. Al final se envuelven en azúcar.
DONAS
INGREDIENTES
Harina trigo
100%
3000gr
Azúcar
20%
600gr
Sal
2%
60gr
Margarina
20%
600gr
Levadura fresca
4%
120gr
Agua
32%
960gr
Huevos
8%
5 unid.
Mejorador
1%
30gr
PROCESO
El proceso es igual al pan corriente. Se forman las donas se llevan al cuarto de leudación y luego se fritan. Se dejan enfriar y se labre para rellenarlas con crema pastelera o ariquipe.
TORTA DE QUESO
INGREDIENTES
Huevos
12unid.
Queso
2 libras
Harina trigo
300gr
Margarina
200gr
Azúcar
1 libra
PROCESO
Batimos las claras a punto de nieve luego la adicionamos el azúcar lentamente. Lo sacamos de la batidora a un recipiente plástico. Aparte batimos queso, cuajada, crema, margarina y sal si lo necesita. Luego le adicionamos las claras a punta de nieve. Lo servimos en moldes engrasados y enharinados. Lo llevamos al horno a 150ºc por 30 minutos.
BASE PARA BISCOCHUELO
(PARA TORTA RELLENA)
INGREDIENTES
Huevos
12
Harina
350gr
Azúcar
350gr
Fécula
100gr
Esencia al gusto
PROCESO
Se mezclan los huevos con el azúcar cuando esta como a punto de nieve. Luego se le adiciona la harina y la esencia lentamente y se lleva al horno por 18 minutos a 155ºc.
MERENGUE
INGREDIENTES
Claras de huevo
12
Azúcar
1000gr
Sal
5gr
Color y grageas al gusto
PROCESO
Se baten la claras a punto de nieve, en tercera velocidad. Luego se adiciona el azúcar poco a poco, se continúa batiendo en segunda velocidad, hasta obtener punto de pico fuerte. Adicionar el color antes que termine el proceso. Luego se sirve con manga y boquilla rizada en capacillos nº4. Aplicar las grageas, luego horneamos a 100ºc por 90 minutos.
PANDERO
INGREDIENTES
Azúcar corriente
1 ½ libra
Margarina
1 ½ libra
Harina de trigo
1 libra
Fécula
5 libras
Esencia de hinojo al gusto
Polvo de hornear
huevos
14 unidades
Azúcar micro pulverizada
PROCESO
Cremamos azúcar margarina a punto de nieve, y adicionamos lentamente los huevos. Luego mezclamos todos los ingredientes y formamos la masa y los moldamos según lo desee.
PAN CALENTANO
INGREDIENTES
Harina trigo
90%
900gr
Fécula
10%
100 gr
Azúcar
20%
200 gr
Sal
1%
10 gr
Mejorador
0.5%
5 gr
Agua
25%
250 gr
Levadura
2%
20 gr
Polvo hornear
1%
10 gr
Color
0.016%
0.16 gr
Huevos
10%
100 gr
Grasa
16%
160 gr
Queso
20%
200 gr
PROCESO
Pesar y mezclar los ingredientes sólidos: harina, fécula, azúcar, sal polvo hornear. Agregar el agua, levadura, color, huevos, grasa, queso. Integrar en primera velocidad por 3 minutos. Continuar el proceso de amasado en segunda velocidad este producto exige poco trabajo mecánico. Luego se divide en porciones y pesar los panecillos por pan tostado molido. Luego llevar al cuarto de leudación, hornear a 150ºc por 20 minutos, método directo sin fermentación.
PIZZA
INGREDIENTES
Harina trigo
100%
2.250gr
Azúcar
7.5%
168 gr
Polvo hornear
1.5%
33 gr
Sal
1.1%
24 gr
Grasa
10%
225 gr
Levadura
1.5%
33 gr
Soda 1completa
12%
525 gr
Color al gusto
0.1%
3 gr
Leche liquida
16%
36 gr
PROCESO
Mezclamos todos los ingredientes sólidos: trigo, azúcar, polvo hornear, sal. Luego en un lado agregamos la sida y la leche. Y la levadura y amasamos, luego la pasamos por la amasadora. Cuando este lista procedemos a llevarla a la masa partiéndola en partes iguales y procedemos a estirarla con el rodillo dándole la forma y más o menos a 1 cm de grosor. Luego la llevamos al horno a 160ºc por 5 minutos. Luego le agregamos los ingredientes para elaborar la pizza deseada ya sea jawayana o pollo y champiñones etc. Nuevamente la llevamos al horno a 170ºc por 12 minutos.
PAN CEBRA 1
INGREDIENTES
Harina trigo
90%
1800gr
Cocoa
10%
200 gr
Azúcar
20%
400 gr
Sal
2%
40 gr
Mejorador
0.5%
10 gr
Agua
30%
600 gr
Levadura
3.33%
65 gr
Color
0%
0 gr
Caramelo
0.5%
10 gr
Grasa
12%
240 gr
Huevos
10%
200 gr
Manteca
4%
80 gr
PROCESO
PAN CEBRA 2
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
2000gr
azúcar
20%
400gr
sal
2%
40gr
Mejorador
0.5%
10gr
agua
30%
600gr
Levadura
3.33%
65gr
Color
0.016%
0.32gr
Grasa
12%
240gr
Huevos
10%
200gr
Manteca
4%
80gr
PROCESO
PAN CASCARITA
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3500gr
Azúcar
20%
700gr
Sal
2%
70gr
Mejorador
0.5%
15gr
Agua
29%
1000gr
Levadura
3.33%
115gr
Color
0.016%
0.56gr
Grasa
16%
560gr
Huevo
10%
7unid
Vitina
6%
200gr
PROCESO
Mesclar ingredientes según orden de formula. Amasar hasta obtener punto ideal. Extender con rodillo, previamente enharinado. Aplicar la vitina dar una vuelta doble y extender a un espesor de 6 mm. Dividir la lamina en tiras iguales moldear los panes, según procedimiento de elaboración. Colocar en latas, llevar a crecimiento. Cuando alcance dos veces su tamaño inicial. Llevar al horno a 160ºc por 14 minutos.
PAN PARA SANDWIS ECONOMICO
INGREDIENTES
Harina trigo
100%
300gr
Azúcar
16%
480 gr
Sal
2%
60 gr
Mejorador
0.5%
15 gr
Agua
30%
900 gr
Levadura
3.33%
100 gr
Color
0.016%
0.48 gr
Grasa
14%
420 gr
Huevos
6.6%
4unid
PAN TAJADO
INGREDIENTES
Harina especial
100%
4500gr
Azúcar
18%
810 gr
Sal refinada
2%
90 gr
Mejorador
0.5%
22 gr
Agua
30%
1.350 gr
Lavadura f.
3%
135 gr
Color
0.016%
072 gr
Margarina
16%
720 gr
Huevos
10%
9unid
PROCESO
Pesar y mesclar ingredientes (trigo, azúcar, sal, mejorador) en la amasadora. En primera velocidad. Hacer un cráter y adicionar, levadura, grasa, color y huevos, continuar amasando, en segunda velocidad. Luego se lleva a la amasadora. Pesar porciones de 550 gr moldear untar los rollos de grasa, dejar en crecimiento por 3 horas, hornear a 150ºc por 40 minutos.
BOMBAS
INGREDIENTES
Azúcar
46.66%
700gr
Grasa
13.33%
200 gr
Sal
0.5%
7 gr
Harina
100%
1500 gr
Mejorador
0.33%
5 gr
Agua
33.33%
500 gr
Levadura
0.5%
7 gr
Polvo hornear
1.66%
25 gr
PROCESO
Cremar grasa, azúcar y sal por 5 minutos adicionar la harina previamente mesclada con el mejorador y el polvo de hornear. Agregar el agua, levadura y grasa continuar batiendo hasta homogenizar. Moldear con la mano directamente sobre la lata. Dejar crecer hasta obtener el volumen ideal, y hornear a 150ºc.
CREMA TIPO MANTEQUILLA
INGREDIENTES
Margarina
500gr
Azúcar pulverizada
400gr
Limón
1unid
Clara de huevo
1unid
DECORASION
Coco con azúcar 100gr
PAN QUESO
INGREDIENTES
Harina
100%
1500gr
Azúcar
10%
150 gr
Sal
3.33%
50 gr
Agua
13.33%
200 gr
Levadura
1.33%
20 gr
Color
0.016%
0.24 gr
Mejorador
0.33%
5 gr
Cuajada
20%
300 gr
Queso costeño
6.66%
100 gr
Huevos
6.66%
2 gr
Grasa
6.66%
100 gr
PROCESO
PANETON PERUANO
INGREDIENTES
Harina especial
60%
3600gr
Azúcar
12%
720gr
Mejorador
0.4%
24gr
Agua
28%
1680gr
Levadura
3%
180gr
Grasa
10%
600gr
PROCESO
Mezclar en la amasadora, harina, mejorador, hacer un cráter y adicionar agua, levadura y grasa. Mezclar en baja velocidad durante 5 minutos y luego en velocidad alta durante siete minutos. Dejar en reposo 90 minutos para que la esponja se desarrollo.
REFUERZO
INGREDIENTES
Yemas
14%
840gr
Azúcar
18%
1080gr
Sal
0.54%
32.4gr
Agua
6.4%
384gr
Harina
40%
240gr
Mejorador
0.6%
36gr
Leche en polvo
1%
60gr
Margarina
10%
600gr
Uvas pasas
32%
1920gr
Fruta cristalizada
32%
192gr
Esencia naranja
0.7%
42gr
PROCESO DE REFUERZO
En la amasadora colocar, yemas, azúcar, sal, agua mas la esponja. Trabajar en baja velocidad durante 10 minutos, con velocidad baja y 5 minutos con velocidad alta, cuando la masa tome elasticidad agregar la grasa, continuar amasando durante 10 minutos en velocidad alta.
Incorporar las pasas, fruta cristalizada y la esencia, continuar amasando durante 3 minutos. Dejar reposar la masa de 10 a 15 minutos.
Cortar, pesar y embolar la masa en unidades de 1000gr dejar reposar 15 minutos.
Dar una segunda embolada colocar en moldes. Dejar fermentar. Temperatura de 35º y aumenta del 90% hasta que la masa logre el 80% del volumen deseado. Cortar en forma de x hornear a 170º durante 5 minutos.
Luego bajar a 150º por 50 minutos más, después de la cocción deje enfriar los panetones boca abajo.
Los panetones están listos para empacar y entregar a los clientes.
MESTIZA ALIÑADA
INGREDIENTES
Harina
100%
3000gr
Salvao
10%
300gr
Azúcar
12%
360gr
Sal
1.5%
45gr
Mejorador
0.5%
15gr
Agua
38%
1140gr
Levadura
3.33%
100gr
Miel de panela
12%
360gr
Chicharrón
4%
120gr
Manteca
4%
120gr
grasa
16%
480gr
PROCESO:
PAN DE SAL
INGREDIENTES
Harina
100%
3000gr
Azúcar
20%
600gr
Sal
2%
60gr
Mejorador
0.5%
15gr
Agua
30%
900gr
Levadura
3.33%
100gr
Color
0.016%
0.48gr
Grasa
16%
480gr
Manteca
4%
120gr
Huevos
10%
6 unid
Esencia de mantequilla
1%
30cc
PROCESO:
PAN DE TIEMPO
INGREDIENTES
Harina
100%
3000gr
Azúcar
24%
720gr
Sal
1%
30gr
Mejorador
0.5%
15gr
Agua
30%
900gr
Levadura
0.4%
12gr
Color
0.016%
0.48gr
Grasa
16%
480gr
Huevos
10%
6unid
Esencia de mantequilla
0.4%
12gr
PROCESO
METODO DIRECTO:
Temperatura 140º tiempo de reposo de 12 a 18 horas.
PAN DE LECHE
INGREDIENTES
Harina
100%
3000gr
Azúcar
24%
720gr
Sal
1.5%
45gr
Mejorador
0.5%
15gr
Leche en polvo
8%
240gr
Agua
30%
900gr
Color
0.016%
0.48gr
Grasa
12%
360gr
Manteca
4%
120gr
huevos
10%
6unid
PROCESO:
PAN DE QUESO
INGREDIENTES
Harina
100%
3000gr
Azúcar
20%
600gr
Sal
2%
60gr
Mejorador
0.5%
15gr
Agua
30%
900gr
Levadura
3.33%
100gr
Color
0.016%
0.48gr
Queso costeño
10%
300gr
Grasa
16%
480gr
Huevos
10%
6unid
Manteca
4%
120gr
Queso mezclado
3%
90gr
PROCESO:
PAN REY
INGREDIENTES
harina
100%
3000gr
azúcar
20%
600gr
sal
2%
60gr
mejorador
0.5%
15gr
agua
30%
900gr
levadura
3.33%
100gr
color
0.016%
0.48gr
huevos
10%
6unid
mantequilla
16%
480gr
PROCESO:
PAN DE DULCE
INGREDIENTES
Harina
100%
3000gr
Azúcar
24%
720gr
Sal
1.5%
45gr
Mejorador
0.5%
15gr
Agua
30%
900gr
Levadura
4%
120gr
Color
0.016%
0.48gr
Grasa
16%
480gr
Manteca
4%
120gr
Huevos
10%
6unid
PROCESO:
PAN DE SAL
INGREDIENTES
Harina
100%
12500gr
Azúcar
20%
2500gr
Sal
2%
250gr
Mejorador
0.5%
60gr
Color
0.016%
2gr
Agua
30%
3750gr
Levadura
3.33%
410gr
Grasa
16%
2000gr
Manteca
4%
500gr
huevos
10%
25unid
PROCESO:
TOSTADO
INGREDIENTES
Harina
100%
6500gr
Azúcar
9.22%
600gr
Sal
2%
125gr
Mejorador
0.77%
50gr
Agua
40%
2400gr
Levadura Fresca
3.33%
200gr
Levadura seca
2.1%
125gr
Grasa
10%
300gr
PROCESO:
Pesar todos los ingredientes, mezclamos todos los ingredientes secos, se hace un cráter y se agrega el agua, la levadura y el azúcar, el color siempre se disuelve en agua para agregarlo al moje amasar muy bien, llevar a la royera hasta obtener el punto gluten llevamos a la mesa debidamente engrasada y pesamos de acuerdo al tamaño deseado.
Tostado de 200 se pesa de 44.4gr o 45gr.
Lo moldamos según se desee, lo ubicamos en bandejas con espacio adecuado, lo pasamos al cuarto de leudación de acuerdo con la temperatura. Se le da el proceso de sancochado a una temperatura de 170º. Hasta tomar color doradito lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar hasta que la mano aguante el calor y se voltea, lo colocamos a una temperatura de 120º c. Tan pronto como termina el calado se deja enfriar y lo empacamos.
Para llevarlo a la picadora se pesa de 1600gr, para tostado de 200 pesos y se molda de un solo pedazo.
NOTA: La levadura se aplica una sola ya sea la fresca o la seca.
COQUITO
INGREDIENTES
Coco con azúcar
100%
2500gr
Claras
24%
12 unid
Buñuelos colmaiz
4%
100gr
PROCESO
Batirlas claras a punto de nieve, adicionar el buñuelo colmaiz y el coco. Continuar mezclando en segunda velocidad. Moldear en forma de bola, colocar en latas. Hornear a 100ºc.
PAN DANESA
INGREDIENTES
harina
100%
1000gr
azúcar
20%
200gr
sal
1.5%
15gr
mejorador
0.5%
5gr
agua
29%
290cc
levadura
3%
30gr
color
0.016%
0.16gr
grasa
16%
160gr
huevos
10%
2und
margarina
6%
60gr
Fruta cristalizada
10%
100gr
Proceso
Dar una vuelta sencilla y una doble
Laminar, cortar en tiras, colocar la fruta cristalizada y enrollar.
ALMOJABANA
queso costeño
50%
500gr
Cuajada
50%
500gr
almidón agrio
30%
300gr
fécula de maíz
20%
200gr
Polvo para hornear
2.5%
25gr
Azúcar
6%
60gr
Huevos
5%
1und
Grasa
3%
30gr
Color
0.011
0.16gr
leche
25%
250cc
INGREDIENTES
PROCESO
Moler queso y cuajada triturar el almidón agrio y pasarlo por el tamiz
Mesclar colmáis, almidón agrio, azúcar, polvo de hornear con el queso
Y la cuajada.
Hacer un cráter y adicionar huevos, leche, grasa y color.
Amasar hasta obtener la consistencia deseada agregar agua o leche si es necesario.
Moldear porciones de 60gr y colocar en latas engrasadas
Hornear a 45grados por 15minutos
POLVOROSA
Azúcar pulverizada
100%
500gr
Margarina
100%
500gr
Sal
0.2%
1gr
Fécula
160%
800gr
Harina de trigo
130%
650gr
Harina de maíz
44%
220gr
Polvo para hornear
0.4%
2gr
Esencia de hinojo
1%
50gr
mermelada
0
0
INGREDIENTES
PROCESO
Cremar azúcar pulverizada, grasa y sal cernir la harina de maíz mezclarla
Con la harina de trigo, la fécula y el polvo de hornear.
Incorporar las harinas mescladas continuar amasando hasta obtener una
Masa suave y homogénea la esencia de hinojo en la etapa final.
Formar rollos cortar transversalmente con una espátula, según tamaño
Colocar un punto de mermelada sobre cada porción
PANDERO
INGREDIENTES
Fécula de maíz
80%
800gr
Harina de trigo
20%
200gr
Polvo para hornear
1%
10gr
Margarina
20%
200gr
Azúcar pulverizada
30%
300gr
huevos
10%
3und
leche
25%
250gr
Esencia de hinojo
1%
10gr
PROCESO
Cremar azúcar y grasa adicionar los huevos y continuar cromando
Incorporar la fécula previamente mesclada con el polvo para hornear.
Continuar amasando.
Adicionar la esencia de hinojo y la leche continuar amasando hasta
Obtener una masa homogénea.
Moldear rollos decorar pasando un tenedor, cortar en forma diagonal
Hornear a 140grados y de 15 a 20 minutos.
GALLETA RIZADA
IGREDIENTES
Grasa
80%
400gr
Azúcar pulverizada
40%
200 gr
Sal
0.1%
1 gr
Huevos
10%
1unid
Color
0.016%
0.08 gr
Harina
100%
500 gr
Esencia
0.8%
4gr
PROCESO
Cremar azúcar, grasa y sal adicionar los huevos, esencia y color. Agregar lentamente la harina, continuar batiendo hasta obtener una masa suave y homogénea. Moldear la galleta utilizando manga y boquilla risada. Hornear a baja temperatura.
MANTECADA
INGREDIENTES
Harina de trigo especial
90%
2000 gr
Harina de maíz
10 %
400 gr
Polvo de hornear
2.33%
55 gr
Grasa
83.33%
2000 gr
Azúcar
83.33%
2000 gr
Sal
0.5%
12 gr
Huevos
83.33%
40 gr
Jugo d naranjas
13.88%
250 gr
Nuez moscada
0.4%
5 gr
Esencia de naranjas
1.11%
20gr
PROCESO
Cremar azúcar, grasa y sal por 10 minutos en segunda velocidad. Adicionar alternadamente los huevos con las harinas previamente pasadas por un tamiz. Agregar el jugo de naranjas, la nuez moscada y la esencia de naranja. Continuar batido en segunda velocidad por 5 minutos para homogenizar la mezcla. Servir en moldes previamente engrasando y enharinando. Hornear a 150ºc por 60 minutos.
MUFIS DE NARAJA
INGREDIENTES
harina trigo
1000gr
azúcar corriente
1000 gr
margarina
1000 gr
polvo de ornear
10 gr
cascara de naranja verde
100 gr
jugo de naranja
50 gr
esencia de naranja
15 gr
mixo
10 gr
sal
5 gr
agua
200 cm3
huevos
6 unid
PROCESO
Se mezcla la margarina y el mixo y el azúcar por 10 minutos a segunda velocidad 2. Se bate las claras a punto de nieve luego se agrega a la mezcla que está en la batidora. En otro recipiente ponemos la harina, el polvo y la sal. Las yemas se agrega a la batidora después de Cremar un pocos las clara. Luego agrega lentamente la harina y agua. Luego poco a poco el jugo de naranja y la esencia de naranja se baten por dos minutos más y listo para moldear.
Para moldar ponemos capacillos en los moldes de preparar ponquecitos.
BOMBA O MOSTACHON
Harina de trigo
2000g
Azúcar corriente
1000g
Polvo de hornear
25g
Levadura fresca
25g
Margarina
200g
Esencia de vainilla blanca
15g
Sal
5g
agua
750g
NOTA:
A esta fórmula se le pone color amarillo sabores al gusto o algún cereal, el que desee para hacer el mostachón.
(Maní, coco, nuez, cascara de naranja, etc.)
PROCESO
Se mezcla muy bien el agua, azúcar y levadura, ahora la esencia y continuamos batiendo luego agregamos la harina, debidamente mezclada con el polvo y la sal.
Mezclamos muy bien y moldeamos con la mano.
PAN TOLIMENSE O MARIQUITEÑO
Harina de trigo
3000g
Azúcar
60g
Margarina
50g
Mantequilla criolla
500g
Manteca de cerdo
500g
Sal
60g
Levadura seca
50g
Levadura fresca
90g
Mejorador
30g
Huevos
5uni
Agua
400 (agua o leche)
Polvo de hornear
10g
PROCESO
Harina, azúcar, sal, polvo, mejorador, levadura seca, se mezclan todos estos. Luego se le agregan las grasas por ultimo le aplicamos el agua necesaria, el crecimiento es lento.
El pan se molda y se le aplica brillo antes de ponerlo en crecimiento y luego lo volvemos a brillar antes de pasarlo al horno.
Se lleva al horno a 135c x35minutos.
Pan de bono
Queso costeño
100%
3000gr
Cuajada
50%
3000gr
Almidón agrio
80%
2400gr
Harina de promasa
10%
300gr
Margarina astra
25%
7560gr
Huevos
20%
6gr
agua
40%
1200gr
Tiempo 15 minutos.
Temperatura 180c.
PROCESO
Igual al pan de yuca.
PAN DE SOYA
Harina de trigo
3000g
Harina de maíz
50g
Soya
300g
Queso costeño
1000g
Margarina
600g
Sal
50g
Huevos
200g
Levadura
90g
Azúcar corriente
600g
Agua
Al gusto
Melao
900g
Salvado
400g
Color caramelo
Al gusto
PROCESO
El proceso es igual al otro pan, pero:
Una vez este moldado pasarlo por salvado y llevarlo al cuarto de crecimiento.
PAN DE ABRIL
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
2000gr
Sal
1%
20gr
Azúcar corriente
13%
260gr
Margarina dagusto indus
25%
Levadura seca
3%
Huevos
10%
Mejorador
1%
Uvas pasas
30%
Nueces del Brasil
25%
Canela en polvo
0.5%
Nuez moscada
0.3%
Agua
35%
PROCESO
El proceso es igual al pan aliñado. La nuez se agrega en la batea con los otros ingredientes; las uvas se le casi a punto del gluten.
PAN DE AVENA.
INGREDIENTES
Harina de trigo
85 %
2250 gr
Avena
15 %
450 gr
Levadura
1.6 %
48 gr
Margarina
8 %
240 gr
Sal
2 %
60 gr
Azúcar corriente
6 %
180 gr
Miel panela
2 %
60 gr
Leche en polvo
3 %
90 gr
Mejorador
0.8 %
24 gr
Esencia
1 %
30 gr
Agua
35 %
1050gr
PROCESO
Alistamiento de ingredientes, hidratar en agua la levadura, por 10 minutos mezclar todos los ingredientes y adicionar la levadura. Dar un reposo de 10 minutos, llevarla a la royera, hasta obtener el punto gluten. Pesar, moldar y llevar al cuarto de leudación, llevar al horno a una temperatura de 350º a400º para pan pequeño y 280º a 325º para pan grande.
PAN DE COMBATE
INGREDIENTES
Harina de trigo
25L
Azúcar
4L
Sal
250gr
Mejorador
1%
Margarina
3L
Esencia de mantequilla
25cm3
Agua
5900cm3
Levadura
150gr
PROCESO
Harina, levadura y sal se mezclan muy bien, aparte se mezclan el azúcar, mantequilla, agua y esencia, luego se mezclan los ingredientes poco a poco.
SANCOCHADOS
INGREDIENTES
Harina de trigo
2000gr
Huevos
15und
Azúcar
300gr
Sal
3gr
Grasa
200gr
PROCESO
Se mezclan la harina, sal y azúcar muy bien, luego se le incorpora la margarina y se mezcla otro poco. Se hace un cráter y se le agregan los huevos muy bien batidos se mezcla y se amasa. Luego la llevemos a la royera, se pesa de 3 libras y se pasa a la picadora.
Se hacen rollitos de un solo pedacito se deja reposar unos minutos y se estiran para formar las roscas haciendo un pegue uniforme y bien sellado de manera que no se vaya a soltar en el siguiente proceso, luego los ponemos en agua hirviendo por 3 minutos e inmediatamente los pasamos a agua fría por 5 minutos, se dejan escurrir, se embolan y se llevan al horno a 140ºc por 1 hora.
PANETON PERUANO
INGREDIENTES
Harina de trigo
100%
3000 gr
Azúcar corriente
25%
750 gr
Sal
1.5%
45 gr
Grasa
20%
600 gr
Huevos
6%
6und
Leche en polvo
2%
60 gr
Glucosa
2%%
60 gr
Fruta cristalizada
20%
600 gr
Uva pasa
20%%
60 g0r
Esencia de vainilla
0.5%
7.5cm3
Levadura
4%
120gr
Agua
40%
1200gr
PROCESO
Mezclamos en la amasadora harina, azúcar, sal, leche, glucosa, luego le hacemos un cráter le ponemos el agua, levadura, grasa y huevos se mezcla en baja velocidad durante 5 minutos, en velocidad alta por 7 minutos y por ultimo le ponemos la fruta cristalizada, uvas pasas, y esencia de vainilla , lo servimos en moldes según se desee.
Dejar reposar la masa de 10ª 15 minutos a temperatura de 35ºc.
Le hacemos una cortada en cruz encima y lo dejamos en reposo otros 15 minutos dar una ligera embolada y lo dejamos en 80% de fermentación
O sea que no alcance a doblar su tamaño y se hornea a 170ºc por 5 minutos luego le bajamos a 150ºc por 50 minutos más después de la cocción deje enfriar los panetones boca abajo.
NOTA: El paneton no se debe empacar caliente o a temperaturas altas, se debe hacer cuando ya este frio.
MERENGUES
INGREDIENTES
15 Claras de huevo.
1 Kilo de azúcar.
5 Gramos de esencia de hinojo.
PROCESO
Se baten las claras a punto de nieve y se agrega el azúcar poco apoco y la esencia de hinojo y se deja batir hasta punto de nieve, se pone en los capacillos y se lleva al horno a 90ºc por 3 horas.
MASA VIENES
INGREDIENTES
Harina fuerte 1000gr
Sal 25gr
Azúcar 100gr
Miel 20gr
Levadura 50gr
Huevo 1und
Esencia de mantequilla 5gr
Leche líquida 560gr
Mantequilla 200gr
PROCESO
Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la mantequilla
A primera velocidad. Dejar mezclar los ingredientes y una vez incorporados se mezclan por 5 minutos hasta obtener o formar una masa burda. Agregar la mantequilla poco a poco, dejar que se incorpore bien la mantequilla. Dejar que la mantequilla se incorpore bien. Dejar 15 minutos hasta que la masa quede lisa, suave, elástica, completamente homogenizada con una temperatura de 24ºc. Aceitar el mesón para que no se pegue la masa y pasarla toda al mesón poco a poco, se divide la masa entre los diferentes panes. Se saca la cantidad correspondiente para los bienes de chocolate y los de naranja, chocolate y chocolate blanco.
El resto se coloca en la divisora para dividir los panes de canela, mini ajonjolí, vieneses de mantequilla, trenza y molde
PASTELERIA
Se da inicio a la complementaria de pasteleria aunque con un poco de dificultad debido a tener que faltar a clase por motivos laborales pero tengo mucho entusiasmo de salir adelante y poder cumplir mi meta de tener la especializacion en panaderia y pasteleria.
CULMINACION MODULO DE PANADERIA
Finalizando el mes de julio terminamos el modulo de panaderia, fue una gran experiencia para el enriquecimiento de mis conocimientos y la practica que pude realizar para la elaboracion del pan es algo inexplicable, se aprenden cosas nuevas y ponemos en practica la creatividad, la paciencia, la habilidad, la delicadeza con la cual se debe realizar todos los productos de panificacion .Luego iniciamos con la complementaria de pasteleria que es aun más emocionante y donde se a va poner en practica la delicadeza,la imaginacion para la decoracion de las tortas y ponques; en este punto quiero aprender todo lo relacionado con este tema poque lo quiero poner en practica para el proyecto que tenemos con mi esposo para montar nuestro propio negocio . Es el sueño de toda la familia y que se quiere combertir en una realidad para tener una mejor calidad de vida y a la ves poderle tener un excelente producto y de muy buena calidad para el paladar de todos nuestros clientes.
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